Bien qu’ils soient très appréciés l’été, la saison des citrons et des agrumes en général c’est bien en hiver. C’est donc le moment idéal pour préparer une délicieuse tarte au citron qui amènera un peu de soleil dans vos assiettes. Pour faire saliver vos invités, pas question d’oublier la star de votre tarte : la meringue italienne. Quel est le secret pour réussir une meringue sur une tarte ? Je vous dis tout, juste en dessous.

Quelles sont les différentes sortes de meringues ?

Avant de vous expliquer comment réussir sa meringue, je me dois de vous faire une petite piqûre de rappel. Il existe trois sortes de meringues : la meringue française, la meringue suisse et la meringue italienne. Chacune possède ses propres qualités et toutes ne se prêtent pas à être disposées sur une tarte. La meringue française et la meringue suisse sont toutes deux cuites au four et peuvent servir de base à des desserts ou servir à réaliser de jolies sujets, comme des sapins de Noël comestibles par exemple. La meringue italienne quant à elle est réalisée avec une base de sirop de sucre qui va venir cuire les blancs d’œufs montés. Pour cela, il n’est pas nécessaire de la sécher au four. La meringue italienne est donc très appréciée pour sa texture crémeuse et généreuse. Elle se pose alors sur un gâteau roulé, une omelette norvégienne ou sur l’iconique tarte au citron meringuée. La meringue italienne est également utilisé dans la réalisation de macarons ou de la crème au beurre. 

Comment réussir sa meringue ?

Pour réaliser une meringue italienne à la texture parfaite, vous aurez besoin d’un peu de matériel. En effet, réussir une meringue italienne sans thermomètre est assez compliqué. En revanche, il est tout à fait possible de réussir une meringue sans robot, à condition de posséder un batteur électrique ou d’avoir des bras aussi musclés que Dwayne Johnson.

Meringue italienne : le secret de la réussite

Première chose à respecter pour ne plus rater de meringue italienne : la température. Qu’on l’utilise pour réaliser des coques de macarons ou simplement pour agrémenter une tarte aux fruits, la meringue italienne est composée d’un sirop de sucre cuit entre 116 °C et 121 °C. Plus votre température de votre sirop sera élevée, plus la meringue sera ferme. Attention donc, si vous incorporez un sirop trop chaud, la meringue sera difficile à travailler et n’aura sûrement pas la texture escomptée.

Comment faire une meringue italienne sans thermomètre ?

Si jamais vous ne possédez pas de thermomètre, commencez par aller en acheter un. Ou alors vous pouvez attendre la formation de bulles blanches assez grosses. Pour réussir une meringue sans thermomètre, plongez une goutte de sirop dans un verre d’eau froide. Si une boule molle se forme, votre sirop est à bonne température.

Réussir sa meringue pour tarte au citron : le procédé

Pour faire une meringue inratable, il suffit d’être précis et attentif. Selon les pâtissiers et les recettes que vous pourrez trouver sur internet, les proportions peuvent être différentes. Cependant, le procédé reste le même. Commencez donc par faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais. J’utilise personnellement une casserole en inox. Dès que le mélange atteint 110 °C, montez vos blancs d’œufs au robot pâtissier à vitesse moyenne. Lorsque votre sirop de sucre atteint la température souhaitée, retirez-le du feu. Pour ma part je coupe le feu 2 ou 3 °C avant la température désirée, car le sirop continue de cuire dans la casserole.

Tout en continuant de battre vos blancs d’œufs, versez en filet, le sirop de sucre cuit. Évitez de faire couler le sirop sur les parois du robot ou sur le fouet. Continuez de mélanger à vitesse moyenne puis rapidement augmentez la vitesse. Il est nécessaire de battre ce mélange jusqu’au refroidissement de la meringue.

Comment savoir si la meringue est réussie ?

Avec l’action du batteur et le refroidissement, la texture de la meringue va peu à peu évoluer. Votre meringue italienne est prête lorsque celle-ci est lisse et brillante. Pour savoir si la texture est parfaite pour être pochée, arrêtez votre robot, sortez votre fouet et regardez si votre meringue forme ce qu’on appelle un « bec d’oiseau ». Si c’est le cas, vous n’avez plus qu’à garnir une poche à douille avec votre meringue italienne.

Comment faire tenir la meringue sur une tarte au citron ?

Pour faire tenir votre meringue ou pour savoir comment faire une belle meringue sur une tarte au citron, voici quelques astuces. En premier lieu, il est important d’utiliser la meringue rapidement. N’attendez pas que celle-ci retombe. Ensuite, pour savoir comment mettre de la meringue sur une tarte au citron, ou à tout autre parfum d’ailleurs, rien de plus simple. Si vous aimez le côté rustique et généreux et que vous souhaitez recouvrir votre tarte d’une couche épaisse de meringue, je vous conseille de dresser cette dernière à la corne ou à la spatule. Si vous êtes plus rigoureux et que vous désirez une meringue régulière, alors la poche à douille sera votre alliée.

Faut-il faire cuire la meringue sur une tarte ?

La meringue italienne ne nécessite pas d’être cuite pour être mangée. De ce fait, il suffit simplement de la dorer au chalumeau pour obtenir un côté légèrement caramélisé. Pour faire dorer une meringue sans chalumeau, il est possible de placer votre tarte quelques minutes au gril de votre four. Attention cependant à ne pas faire brûler la tarte. La meringue aura alors une texture plus croquante et moins onctueuse.

Maintenant que vous savez comment réussir une meringue pour une tarte au citron, vous n’avez plus qu’à passer aux fourneaux. Une dernière chose, si vous n’aimez pas le citron n’hésitez pas à varier les saveurs. Tarte à l’orange ou aux fruits de la passion se marie parfaitement avec la rondeur et la générosité de la meringue italienne. Enfin, si vous souhaitez vous lancer dans la réalisation de coques de macarons, vous pouvez également utiliser ces précieux conseils pour réussir votre meringue comme un chef.

Le matériel indispensable pour réussir une meringue

FAQ : Comment réussir une meringue italienne ?