7 conseils pour réussir ses macarons comme un chef

19 septembre 2020

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7 conseils pour réussir ses macarons comme un chef

Si vous êtes pâtissiers amateurs vous vous êtes sûrement déjà attaqué aux fameux et si convoités macarons. Réussir ses macarons n’est pas toujours chose facile et beaucoup se décourage. Comme vous le savez les macarons c’est un peu capricieux. J’ai mis un peu de temps à les dompter mais maintenant je crois que je les ai apprivoisés. (Règle n° 1 ne jamais être sûre de soi, le macaron nous apprend l’humilité). Je vais vous livrer 9 conseils qui ont marché pour moi pour enfin avoir de beaux et bons macarons.

 1- Avoir la bonne recette

Il y a beaucoup de recettes de coque de macarons. Si vous en avez une qui fonctionne déjà plutôt bien pour vous surtout n’en changez pas. Certains seront plus à l’aise avec une recette à base de meringue française, d’autres avec une meringue italienne, ce qui est mon cas. L’important pour réussir ses macarons est de trouver la bonne recette qui nous correspond. Vous pouvez vous fier les yeux fermés à des pâtissiers comme Pierre Hermé ou Christophe Felder. Pour réaliser mes macarons j’ai adopté la recette de Christophe Michalak qui ne m’a jamais déçue.

2- Connaître les difficultés pour la réalisation des macarons

La réussite de vos coques de macarons réside en un point essentiel : l’attention.
La première chose est d’être attentif à la météo et à l’humidité. Les macarons ne supportent pas l’humidité. Pour ma part je ne macarone pas s’il pleut et je ne fais pas tourner mon lave-vaisselle pendant la réalisation des macarons, je ne cuisine pas non plus en même temps. Quand on réalise des macarons on se concentre uniquement sur ça, chaque étape est importante. Les macarons c’est une affaire de précision.

Ne soyez pas trop stressé et ne vous mettez pas de bâton dans les roues.

3- Choisir les bons ingrédients pour réussir ses macarons

On choisit des matières premières de qualité. Pour moi c’est essentiel. Poudre d’amandes blanche et fine, œufs de poule élevée en plein air si ce n’est bio… Le macaron mérite du bon et il vous le rendra.

Question colorant, personnellement je n’en utilise plus ou presque plus et uniquement des colorants naturels. Il est formellement déconseillé d’utiliser des colorants liquides qui vont apporter de l’humidité à votre pâte. Le mieux étant les colorants en poudre, mais les colorants gels sont aussi très bien.

On laisse vieillir les oeufs 3 ou 4 jours au frigo, et on les sort la veille pour les ramener à température ambiante.

Si vos macarons ne sont pas lisses c’est que vous n’avez pas mixé et tamisé la poudre d’amandes. Il est nécessaire de le faire pour avoir un joli résultat. J’utilise une poudre d’amandes blanche déjà très fine que je mixe avec mon sucre glace. Je tamise ensuite le tout avant utilisation.

4- Réussir son macaronage

Afin d’avoir une texture parfaite avant cuisson et une belle coque ronde avec une belle collerette il ne faut pas rater ce qu’on appelle le macaronage. Le macaronage est l’étape la plus importante de la réalisation des macarons. En général le macaronage se fait à l’aide d’une maryse ou d’une corne. Il faut donc mélanger assez énergiquement jusqu’à ce que votre pâte devienne lisse, brillante et forme ce qu’on appelle le ruban. C’est-à-dire qu’elle doit couler de votre maryse en formant un ruban. Attention un macaron pas assez macaroné ne sera pas lisse et risque de se fendre à la cuisson. Dans le cas contraire, votre pâte sera trop liquide et va s’étaler à la cuisson. Il est également possible et c’est comme ça que je macarone, de macaroner à la feuille. Dans ce cas utilisez la “feuille” de votre robot et mélangez à vitesse minimum pendant 30 secondes maximum. Je fais des pauses environ toutes les 10 secondes pour surveiller la texture et arrête en fonction du résultat.

5- Réussir un pochage régulier

Pour avoir des macarons bien ronds, il faut un bon pochage. Si cela peut vous aider n’hésitez pas à utiliser un gabarit (tapis cuisson spécial macarons par exemple). Tenez votre poche bien perpendiculaire à votre plaque. On poche toujours les macarons sur une plaque froide. Si vous devez réutiliser une plaque qui sort du four pour pocher d’autres coques, laissez la refroidir avant.

Pour évacuer les bulles d’air présentes lors du pochage et avoir des coques bien lisses, tapez vos plaques sur votre plan de travail.

Certains trouvent que le croûtage est indispensable, pour ma part je ne laisse pas croûter la première plaque, en revanche les suivantes croûtent forcément en attendant leur tour. Pour cette étape c’est donc à vous de voir ce qui vous donne un meilleur résultat. Le croûtage pour ceux qui souhaite le faire, nécessite simplement de laisser à l’air ambiant vos coques pendant une trentaine de minutes avant des les enfourner. Cette étape permet d’avoir une jolie collerette.

6- Réussir la cuisson des macarons

Pour la cuisson, là encore on s’adapte à son matériel. Chaque four est différent et donc il faut souvent faire plusieurs essais avant de trouver le temps et la température idéale. Pour ma part, mes coques cuisent 12 minutes à 150° C en chaleur tournante. Afin d’éliminer l’humidité de votre four et éviter que vos coques ne se fendent, vous pouvez ouvrir votre four pendant la cuisson. Personnellement je n’ouvre le four qu’une fois qu’est apparue la collerette. Je répète l’opération une ou deux fois. Je cuis mes macarons sur du papier sulfurisé, je trouve le résultat bien plus optimal qu’avec un tapis type Silpat ou qu’un tapis silicone.

A la sortie du four je retire mon papier sulfurisé de la plaque avant d’essayer de décoller mes macarons. Des macarons bien cuits doivent se décoller facilement et sans laisser de résidus sur le papier cuisson.

7- Conserver ses coques de macarons

Vous pouvez tout à fait congeler vos coques. Il vous suffira de les sortir pour les garnir et de les laisser décongeler quelques heures au frigo. Le macaron décongèle assez rapidement.

Si vous garnissez vos coques sans les congeler, il est nécessaire de laisser vos macarons “maturer” pendant au moins 24 heures (48 heures étant l’idéal). Alors je vous ai peut-être menti en vous disant que l’étape la plus dure était le macaronnage, en fait l’étape la plus dure est d’attendre avant de déguster les macarons.

Un dernier conseil, surtout persévérez ! Il est compliqué de réussir ses macarons du premier coup. N’hésitez pas à recommencer encore et encore jusqu’à ce que vous ayez trouver la recette et les bons gestes qui vous correspondent. Quand vous aurez réussi cette étape, vous n’aurez plus qu’à laisser libre court à votre imagination pour garnir vos macarons.

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2 Commentaires
  1. Bon ap chez mamounette

    Merci pour cette humble présentation laquelle j’ai lue et relue car je ne maîtrise pas du tout les macarons lisses pourtant recette prises chez de bonnes macaronneuses. Je vais donc noter et quand mon dos ira mieux j’essaierai à nouveau. Merci pour tes jolies photos bonne soirée

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    • patisserie.news

      Merci beaucoup pour ce commentaires. J’espère que ces conseils t’aiderons à obtenir les macarons de tes rêves. J’aimerais beaucoup avoir un retour quand tu auras essayé. Bonne journée

      Réponse
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