Pourquoi mes macarons sont ratés? Astuces et conseils

19 février 2021

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Pourquoi mes macarons sont ratés? Astuces et conseils

Les macarons ne sont pas faciles à apprivoiser. Quand on commence à comprendre ce qui ne va pas et pourquoi les macarons ne sont pas aussi beaux que ce qu’on aurait souhaité, on fait un grand pas vers la réussite.
Il n’y a pas de secret, tout le monde a connu des difficultés avec les macarons, mais grâce à quelques conseils vous pourrez enfin ne plus connaître la déception des macarons ratés.

Mes macarons n’ont pas de collerettes

Le secret d’une belle collerette se trouve dans la qualité des blancs d’œufs et dans la réalisation de votre meringue. Il est préférable de laisser vieillir les œufs clarifiés (blanc séparé du jaune) quelques jours avant la réalisation des macarons. Il est conseillé également de laisser les œufs revenir à température ambiante avant de faire la meringue. Cette dernière doit être bien ferme. Elle doit être lisse brillante et former ce que l’on appelle un bec d’oiseau.

Mes macarons ne sont pas lisses

Pour avoir des coques bien lisses, il faut mixer et tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace. Certaines poudres d’amandes sont plus fines que d’autres. Plus votre tant pour tant (mélange sucre glace et poudre d’amandes) sera fin, plus vos coques seront lisses.

 Mes macarons ne sont pas ronds et sont aplatis

C’est lors de l’étape du macaronage que vous allez donner à votre macaron sa texture finale. Un appareil à macaron (pâte) doit être lisse brillant et former un ruban en tombant de votre spatule. Si vous macaronnez trop vos macarons, vous aurez des coques qui ne se tiennent pas au pochage et qui resteront plates à la cuisson.

 Mes coques sont épaisses et ont un pic sur le dessus

L’inverse, si vos coques ne se lissent pas après le pochage et que votre pâte est trop épaisse c’est que vous n’avez pas assez macaronner. Il faut donc continuer jusqu’à l’obtention du fameux ruban.

Mes macarons se cassent, et la couleur n’est pas belle

Votre four était sûrement trop chaud ou vos macarons ont cuit trop longtemps. Pour réussir une cuisson parfaite le secret est de tester son four et de ne pas se fier aux indications de cuisson données dans les recettes. Chaque four est différent et le plus fiable est de l’apprivoiser en faisant des essais.

Mes macarons sont ratés, ils sont fissurés

L’humidité est l’ennemi numéro 1 des macarons. Pour y remédier on évite de faire des macarons en même temps qu’un lave-vaisselle par exemple. Pendant la cuisson vous pouvez ouvrir quelques secondes, la porte de votre four pour chasser l’humidité. Il est conseillé d’attendre que la collerette soit formée pour ouvrir la porte.

Mes macarons restent collés sur la plaque ou se démontent

 encore il s’agit d’un problème de cuisson. Température trop basse ou cuisson trop courte. Pour savoir si vos macarons sont assez cuits la coque ne doit plus bouger quand vous la touchez. Si elle glisse au-dessus de la collerette le macaron n’est pas assez cuit. Il est important de bien attendre que votre plaque soit froide pour commencer à décoller les macarons.

Mes macarons forment une bosse et sont plein de bulles d’air

Il suffit de taper votre plaque sur votre plan de travail une fois les macarons pochés. Cela va permettre de chasser l’air qui peut gâcher vos macarons.

 Mes macarons ont éclaté

Cela peut venir du colorant que vous avez utilisé. Trop de colorant ou un colorant liquide peut modifier la structure de votre pâte et vous conduire à la catastrophe. Pour les macarons ont choisi des colorants en poudre ou en gel et surtout pas liquides. On vérifie bien également d’avoir un colorant hydrosoluble.

 Mes macarons sont creux

Il s’agit d’un temps de cuisson trop long. Il faut donc cuire un peu moins longtemps vos macarons la prochaine fois.

Maintenant que vous connaissez les raisons à vos problèmes de macarons, vous n’avez plus qu’à les corriger pour avoir un résultat optimal. Pour plus de conseils, je vous invite à lire l’article 7 conseils pour réussir ses macarons. Vous en avez enfin terminé avec les macarons ratés. 

 

 

 

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