Les macarons ne sont pas faciles à apprivoiser. Quand on commence à comprendre ce qui ne va pas et pourquoi les macarons ne sont pas aussi beaux que ce qu’on aurait souhaité, on fait un grand pas vers la réussite.
Il n’y a pas de secret, tout le monde a connu des difficultés avec les macarons, mais grâce à quelques conseils vous pourrez enfin ne plus connaître la déception des macarons ratés.
Mes macarons n’ont pas de collerettes
Le secret d’une belle collerette se trouve dans la qualité des blancs d’œufs et dans la réalisation de votre meringue. Il est préférable de laisser vieillir les œufs clarifiés (blanc séparé du jaune) quelques jours avant la réalisation des macarons. Il est conseillé également de laisser les œufs revenir à température ambiante avant de faire la meringue. Cette dernière doit être bien ferme. Elle doit être lisse brillante et former ce que l’on appelle un bec d’oiseau.
Mes macarons ne sont pas lisses
Pour avoir des coques bien lisses, il faut mixer et tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace. Certaines poudres d’amandes sont plus fines que d’autres. Plus votre tant pour tant (mélange sucre glace et poudre d’amandes) sera fin, plus vos coques seront lisses.
Mes macarons ne sont pas ronds et sont aplatis
C’est lors de l’étape du macaronage que vous allez donner à votre macaron sa texture finale. Un appareil à macaron (pâte) doit être lisse brillant et former un ruban en tombant de votre spatule. Si vous macaronnez trop vos macarons, vous aurez des coques qui ne se tiennent pas au pochage et qui resteront plates à la cuisson.
Mes coques sont épaisses et ont un pic sur le dessus
L’inverse, si vos coques ne se lissent pas après le pochage et que votre pâte est trop épaisse c’est que vous n’avez pas assez macaronner. Il faut donc continuer jusqu’à l’obtention du fameux ruban.
Mes macarons se cassent, et la couleur n’est pas belle
Votre four était sûrement trop chaud ou vos macarons ont cuit trop longtemps. Pour réussir une cuisson parfaite le secret est de tester son four et de ne pas se fier aux indications de cuisson données dans les recettes. Chaque four est différent et le plus fiable est de l’apprivoiser en faisant des essais.
Mes macarons sont ratés, ils sont fissurés
L’humidité est l’ennemi numéro 1 des macarons. Pour y remédier on évite de faire des macarons en même temps qu’un lave-vaisselle par exemple. Pendant la cuisson vous pouvez ouvrir quelques secondes, la porte de votre four pour chasser l’humidité. Il est conseillé d’attendre que la collerette soit formée pour ouvrir la porte.
Mes macarons restent collés sur la plaque ou se démontent
Là encore il s’agit d’un problème de cuisson. Température trop basse ou cuisson trop courte. Pour savoir si vos macarons sont assez cuits la coque ne doit plus bouger quand vous la touchez. Si elle glisse au-dessus de la collerette le macaron n’est pas assez cuit. Il est important de bien attendre que votre plaque soit froide pour commencer à décoller les macarons.
Mes macarons forment une bosse et sont plein de bulles d’air
Il suffit de taper votre plaque sur votre plan de travail une fois les macarons pochés. Cela va permettre de chasser l’air qui peut gâcher vos macarons.
Mes macarons ont éclaté
Cela peut venir du colorant que vous avez utilisé. Trop de colorant ou un colorant liquide peut modifier la structure de votre pâte et vous conduire à la catastrophe. Pour les macarons ont choisi des colorants en poudre ou en gel et surtout pas liquides. On vérifie bien également d’avoir un colorant hydrosoluble.
Mes macarons sont creux
Il s’agit d’un temps de cuisson trop long. Il faut donc cuire un peu moins longtemps vos macarons la prochaine fois.
Maintenant que vous connaissez les raisons à vos problèmes de macarons, vous n’avez plus qu’à les corriger pour avoir un résultat optimal. Pour plus de conseils, je vous invite à lire l’article 7 conseils pour réussir ses macarons. Vous en avez enfin terminé avec les macarons ratés.
Bonjour,
Mes coques sont granuleuses, d’où vient le problème ?
Bonjour,
Sûrement à cause de votre poudre d’amandes. Il existe des poudres d’amandes plus fines que d’autres. N’hésitez pas à bien mixer le tant pour tant pour obtenir des coques bien lisses.
Bonjour,
Lors de la cuisson, j’ai parfois des coques qui sont « de travers », la collerette est plus haute d’un côté que de l’autre, savez-vous d’où cela peut venir? Je les cuit sur des tapis silicone, vous pensez que cela peut venir de là? Je n’ai jamais essayé avec du papier sulfurisé pour comparer.
Merci, Laetitia
Bonjour Laetitia,
Je vous remercie pour votre commentaire.
Il arrive parfois que les coques de macarons montent de travers. À mon avis cela peut effectivement venir du tapis silicone. Je recommande de cuire les macarons sur du papier sulfurisé, la cuisson est beaucoup plus uniforme. Ce problème peut également provenir du pochage. Il est important de bien tenir la poche perpendiculaire à la plaque lorsque vous pochez vos macarons. N’hésitez pas à me faire un retour si vous voyez une différence de cuisson avec le papier sulfurisé. En tout cas pour moi, ce changement a été révolutionnaire.
bonjour, je me permets d’intervenir car moi aussi mes coques sont souvent penchées. Avant je les réussissais tout le temps et depuis plusieurs mois ils sont pour la plupart penchées, forme béret. J’utilise du papier siliconé, je ne comprends pas d’où ça provient ? lorsque je les poche, (j’ai un gabarit) ils sont ronds et deviennent aussi ovales à la cuisson. Pensez-vous que ça vienne du pochage, je suis pourtant à la verticale. est ce que ça peut être la ventilation du four ?
Bonjour, les macarons qui « glissent », c est dû a une deformation (même minime) de la plaque pendant la cuisson.
Depuis que j ai change de plaques, je n ai plus ce probleme.
On voyait qu ils partaient tous vers le centre (dans mon cas, les bords de la plaque remontient un peu).
bonjour
Lorsque je fais des macarons à chaque fois il s’aplatissent , j’ai utilisé un gabarit et pourtant à chaque fois ils se touchent les uns aux autres .
Je n’arrive pas à avoir la collerette . Pouvez vous me dire pourquoi s’il vous plaît ? Je mixe et tamise mon temps pour temps . Je pense que je loupe mon macaronage mais je ne sais pas comment faire pour qu’il soit bien . Merci par avance pour votre réponse
Bonjour, je pense effectivement que le problème vient du macaronnage. Essayez de moins macaronner. La pâte ne doit pas être trop liquide. Je vous invite à consulter la story à la une sur les macarons sur mon compte Instagram vous y trouverez les étapes de la recette et une vidéo sur le macaronnage. Si ce n’est pas le cas, je vous conseille d’utiliser du papier sulfurisé et pas un tapis en silicone. Grâce à cela vous obtiendrez un meilleur résultat. Surtout, ne vous découragez pas. 🙂
Bonjour,
Je fais très attention au pochage, bien à 45 degrés, avec une pression constante, sur des gabarits. Mais ils ne restent pas ronds! Plutôt ovales! Sinon, parfaits: lisses, légèrement bombes, pas creux…
Et pas de problème sur les tapis silicones !
Pourriez-vous me donner une explication, svp?
Merci bcp!
Bonjour,
Cela peut venir du macaronnage. Votre pâte est peut-être légèrement trop liquide. Si votre plaque se voile au cours de la cuisson cela peut également déformer les macarons. J’espère que ces pistes pourront vous aider.
Bonjour mon problème avec les macarons c’est que souvent le dessus de la coque est tres fragile et s’effrite trop facilement.
sinon ils sont bon mais ducoup ils sont moches. Avez vous une idée du probleme ?
Cordialement
Bonjour,
Je pense que cela peut venir d’un problème de température. Votre four est peut-être trop chaud. n
Bonjour
Mes macarons se fripent à la cuisson sans fente ni craquelure. Savez vous à quoi le problème est-il dû?
Merci d’avance
Anne Laure
Bonjour, cela provient souvent d’un problème d’humidité. Un croûtage trop long dans une pièce humide ou un problème d’ingrédient. Il est essentiel de ne pas utiliser de colorant liquide, si c’est le cas, le souci peut venir de là.