Recettes de macarons

Démocratisé et mis sur le devant de la scène par de grandes maisons comme Ladurée, Pierre Hermé, élu meilleur pâtissier du monde ou encore dans les émissions de télévision comme le meilleur pâtissier sur M6, avec Cyril Lignac et Mercotte le macaron fait partie des pâtisseries préférées des Français. Je ne cache pas ma passion pour ce petit biscuit rond. Le macaron se compose d’une coque réalisée à partir d’une meringue italienne ou française et d’un mélange de poudre d’amandes et de sucre glace appelé tant pour tant. Il est généralement garni d’une crème au beurre ou d’une ganache. Je préfère personnellement la ganache que je trouve plus fine et plus équilibrée.

Déguster des macarons, c’est bien, mais les faire, c’est encore mieux. Il est de notoriété publique que le macaron est capricieux et que la réalisation des coques peut parfois virer au cauchemar. Sur le blog, je vous livre mes secrets et conseils ainsi que la recette des macarons inratables.

Comment réussir les macarons ?

Réussir ses macarons ce n’est pas facile, mais ce n’est pas insurmontable non plus. Vous pouvez, vous aussi réussir vos macarons, j’en suis sûre. Si vous suivez quelques conseils, vous obtiendrez alors de belles coques de macarons, lisses et avec une belle collerette. Pour mettre toutes les chances de son côté, il est important de respecter certaines règles.
En premier lieu le macaron déteste l’humidité. On évitera donc pendant que l’on fait des macarons de faire la vaisselle, de faire tourner une machine de linge ou passer le balai vapeur dans toute la cuisine. Le mieux étant de toute façon de ne pas faire plusieurs choses à la fois. Ceci est valable pour les macarons mais également de manière plus générale en pâtisserie.
La pâtisserie est une affaire de précision, et cela est aussi valable pour la réalisation de coques de macarons. On pèse donc précisément ses blancs d’œufs et son tant pour tant.

Avant de trouver la recette inratable de macarons, j’ai fait beaucoup d’essais. Avec ces gourmandises, il ne faut jamais s’avouer vaincus et surtout persévérer. Vous trouverez donc sur le blog des conseils précieux pour vous aider à réussir parfaitement vos macarons, du macaronnage à la cuisson en passant par le pochage. Je vous donne les clés pour maîtriser les coques et comprendre pourquoi vous avez sur vos plaques des macarons ratés.

Pour réussir ses macarons et obtenir une belle collerette, il faudra passer par plusieurs étapes indispensables telles que la réalisation d’une meringue bien ferme et macaronner efficacement. Je vous donne également les clés pour réaliser un macaronnage avec votre robot pâtissier.

Avant d’enfourner les plaques de macarons d’autres questions se posent. Est-il nécessaire de laisser croûter les coques à l’air libre ? Je dirais que non pour les macarons à base de meringue italienne et oui pour les macarons à base de meringue française.
En ce qui concerne la cuisson, je vous conseille d’opter pour la chaleur tournante. Je trouve que le résultat est plus uniforme. Et surtout n’oubliez pas d’ouvrir la porte du four 2 à 3 fois pendant la cuisson pour laisser s’échapper l’humidité.

Le matériel indispensable pour réaliser des macarons

En plus de quelques techniques à connaître, faire des macarons demande d’avoir un peu de matériel. Si vous voulez vous lancer dans la réalisation de coques, je vous conseille d’investir dans :

· un robot pâtissier

· une balance précise

· un thermomètre

· des douilles et des poches à douille

· une plaque à pâtisserie perforée

· une maryse solide

· un tamis

· un mixeur

Personnellement, je ne conseille pas l’utilisation de tapis silicone qui altère à mon avis la cuisson des coques. Je préfère largement le papier sulfurisé qui garantit une cuisson plus homogène des coques des macarons.

Quelle garniture choisir pour les coques de macarons ?

Comme vous le verrez sûrement en épluchant les nombreuses recettes de macarons qui sont sur mon blog, je suis une grande adepte de ganache. Je trouve que c’est le mieux pour garnir des macarons. En effet, la ganache n’apporte pas d’humidité qui pourrait altérer les coques au contraire des gelées, curd ou autres confitures. On trouve souvent des macarons à la crème au beurre, que je trouve également très bons. La crème au beurre est souvent plus écœurante qu’une ganache.

Pour obtenir une bonne ganache je vous conseille de choisir un bon chocolat type valrhôna. C’est mon chocolat de prédilection. Il est vrai cependant qu’il est un peu plus cher que les autres. Il est possible plusieurs fois par an de profiter des ventes privées sur les sites Veepee ou Showroom qui permettent de bénéficier de prix très avantageux avec un large choix. Pour les amateurs de macarons aux fruits Valrhôna propose une gamme de chocolat aux fruits. Dans la gamme Inspiration vous trouverez du chocolat aux fruits de la passion, à la fraise, framboise, amandes, ou encore yuzu.

Si votre budget ne vous permet pas d’acheter ce type de chocolat vous pouvez vous tourner vers d’autres marques tel que Barry, Weiss, ou encore du chocolat de couverture en vente chez certains artisans chocolatiers.

Vous pourrez garnir vos macarons avec une ganache faite à partir de chocolat acheté en supermarché. Attention, cependant vous risquez de vous retrouver avec un chocolat beaucoup plus sucré qui pourrait déséquilibrer les saveurs du macaron.

Vous pourrez également choisir de garnir vos coques de macarons avec du caramel au beurre salé (attention, c’est un délice), de la pâte à tartiner ou des gelées ou confitures. Mais attention l’ajout de fruits frais ou en confitures apporte de l’humidité à la coque et comme vous le savez maintenant le macaron n’aime pas l’humidité.

Questions fréquentes pour réussir les macarons

  • Comment colorer les macarons ?

    Pour colorer des macarons, on préfère un colorant alimentaire en poudre ou en gel qui n’apportera pas d’humidité à la coque. On évite surtout les colorants liquides sous peine de voir les coques fissurer ou éclater.

  • Comment savoir si les macarons sont cuits ?

    Un macaron qui n’est pas assez cuit reste collé sur la plaque de cuisson. Attention cependant à bien laisser refroidir les coques avant de les décoller de la plaque. N’hésitez pas à contrôler la cuisson en touchant le macaron encore dans le four.

  • Comment conserver les macarons ?

    Les macarons se conservent dans une boîte hermétique à température ambiante une bonne semaine. Les macarons garnis d’un curd ou d’une crème au beurre doivent être conservés au frais. Les macarons garnis d’une ganache peuvent être conservés dans une boite hermétique à température ambiante 5 jours. En règle générale, les coques de macarons supportent très bien la congélation. Vous pouvez congeler les coques avec ou sans garniture. Le macaron met très peu de temps à décongeler complètement.

  • Pourquoi les macarons ne font pas la collerette ?

    Si vos coques de macarons ne font pas la collerette tant attendue, c’est sûrement que votre meringue n’était pas assez ferme.

  • Quelle taille de douille pour pocher les macarons ?

    Pour réaliser des coques bien régulières, il est préférable d’utiliser une douille de 10 mm.

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