Quoi de plus réconfortant que l’odeur des madeleines qui cuisent dans le four ? Garnies de pâte à tartiner ou simplement nature, les madeleines moelleuses sont appréciées des petits comme des grands. Si la recette des madeleines est facile, il existe malgré tout une difficulté : obtenir cette bosse caractéristique. Je vous explique comment avoir une belle bosse sur les madeleines à coup sûr et vous donne quelques trucs et astuces pour réussir les madeleines comme un chef.

Pourquoi mes madeleines ne gonflent pas ?

Pourquoi mes madeleines au beurre n’ont pas de bosse ? Voilà une question qui revient souvent. La réponse est quasi unanime : pour obtenir une bosse sur les madeleines de Commercy, il faut un choc thermique. Mais cela est valable pour les madeleines salées, les madeleines au chocolat ou les madeleines au citron. À partir du moment où vous voulez voir apparaître la bosse si caractéristique de ces petits gâteaux, le choc thermique est essentiel. Pour cela, il faut que l’appareil à madeleine ou la pâte à madeleine soit bien froid avant d’être enfourné dans un four bien chaud. Le passage au frais de la pâte avant cuisson est alors indispensable pour réussir des madeleines bien gonflées. Toutefois, ce fameux choc thermique n’est pas le seul responsable de votre succès. D’autres facteurs peuvent affecter le développement de la bosse des madeleines. Voici par conséquent quelques éléments à vérifier si vos madeleines restent plates.

Pourquoi mes madeleines retombent ?

Tout d’abord, votre moule est-il de bonne qualité ? Utiliser un moule bas de gamme peut entraîner une mauvaise cuisson et empêcher les madeleines de gonfler. On préfère donc les moules en métal pour obtenir une belle bosse. D’autre part, il est important de ne pas garnir les empreintes du moule plus qu’il ne faut. Même si vous êtes gourmands et que vous rêvez de dévorer d’énormes madeleines, remplissez les moules à madeleines aux trois quarts seulement. Si vous déposez trop de pâte dans votre moule, la bosse sur les madeleines ne se formera pas. Pire, vos madeleines pourraient s’étaler à la cuisson et ressortir aussi plates qu’une crêpe.
Faire des madeleines sans moule est une mission quasi impossible. En revanche, vous pourrez réaliser un biscuit madeleine qui servira de base pour vos entremets par exemple. Par ailleurs, il est envisageable de cuire des madeleines dans un moule à muffins, toutefois celles-ci n’auront pas leur forme de coquille traditionnelle et risquent de ne pas se développer suffisamment.
Enfin, si vous vous demandez pourquoi un gâteau ne gonfle pas, la réponse réside peut-être dans la levure. Si cette dernière est activée avant la cuisson, vos madeleines ne pourront pas être gonflées. Soyez donc prudent lorsque vous ajoutez le beurre fondu à votre pâte. Celui-ci doit avoir refroidi afin de ne pas activer la levure.

Cuisson des madeleines au four, le secret d’une belle bosse

En premier lieu, vous devez faire une recette de madeleine qui fonctionne. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez essayer la recette de madeleines facile et rapide qui se trouve sur le blog. Vous verrez, c’est un vrai jeu d’enfant ! Si le choix des ingrédients et matières premières est essentiel pour réussir en pâtisserie, la cuisson est également une étape cruciale.
Votre four est-il à la bonne température ? Si le four n’est pas assez chaud, les madeleines ne gonfleront pas. Assurez-vous que votre four a atteint la bonne température avant d’y mettre les madeleines. En revanche, en fonction des recettes et des pâtissiers, les températures de cuisson diffèrent. Toutefois, de nombreux grands chefs préfèrent saisir les madeleines dans un four chaud quelques minutes avant de baisser légèrement la température pour le reste de la cuisson.

Comment faire la bosse sur les madeleines ?

Maintenant que vous savez pourquoi vos madeleines restent plates, il est temps de découvrir comment obtenir une belle bosse.
Vous l’aurez compris, la cuisson est la clé pour obtenir de belles madeleines. Dans ce sens, il est préférable d’éviter les moules en silicone. En effet, contrairement aux moules en métal, le silicone n’est pas un excellent convecteur de chaleur. Premier conseil pour réussir ces madeleines : utilisez un moule en métal de qualité qui vous permettra d’obtenir un résultat à la hauteur de vos attentes.
Afin de prévenir toutes mauvaises surprises à la sortie du four, il est important de bien chemiser le moule à madeleine avant d’y déposer la pâte. Pour cela, vous pouvez choisir un spray de démoulage ou à défaut du beurre et de la farine.
Laisser reposer la pâte est essentiel pour réussir parfaitement ses madeleines. Ainsi, réservez votre pâte au moins pendant deux heures avant d’enfourner vos madeleines. L’idéal pour obtenir de belles bosses est de laisser reposer la pâte à madeleines pendant une nuit au frais recouverte d’un film alimentaire.

Comment conserver des madeleines maison ?

Tout comme Proust, j’aime les madeleines. Quand je fais la recette de madeleines au miel de Sébastien Bouillet ou simplement la recette de madeleine de Commercy, j’aime pouvoir en profiter encore pendant quelques jours. Accompagnée d’un thé à la bergamote, la madeleine se marie très bien. Alors voici quelques conseils pour conserver vos gâteaux ou madeleines :

• Si vous avez fait une grande quantité de madeleines et que vous ne pouvez pas toutes les manger dans les jours qui suivent, vous pouvez les congeler. Pour ce faire, placez les madeleines sur une plaque de cuisson et mettez-les au congélateur jusqu’à ce qu’elles soient complètement congelées. Ensuite, mettez-les dans un sac congélation bien fermé et conservez-les au congélateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Pour les réchauffer, sortez-les du congélateur et mettez-les au four préchauffé à 180 °C pendant environ 5 minutes.
• Conservez les madeleines maison à température ambiante quelques jours dans une boîte en fer hermétique afin de limiter le contact avec l’humidité qui pourrait faire ramollir vos biscuits ou gâteaux.

Comment fourrer des madeleines ?

Si vous êtes aussi gourmands que moi, vous aimez sûrement les madeleines au Nutella (ou à la pâte à tartiner sans huile de palme). Vous vous demandez peut-être quel est le secret pour faire des madeleines fourrées au chocolat ? Voici la réponse :
Pour réaliser des madeleines au cœur fondant, vous aurez besoin d’une douille lisse et d’une poche. Une fois vos madeleines sorties du four, il vous suffira de les garnir à l’aide de votre poche à douille. La pâte à tartiner, ou le chocolat fondu doivent être suffisamment souples pour être travaillés facilement. Si vous ne possédez pas de poche à douille, vous pouvez alors procéder autrement. Déposez un peu de pâte à madeleine crue au fond de votre moule à empreinte puis ajoutez par-dessus une cuillère de confiture ou de chocolat. Recouvrez à nouveau de pâte de manière à remplir votre moule au ¾. Vous obtiendrez alors des madeleines maison fondantes et gourmandes.

Le matériel indispensable pour réussir des madeleines

FAQ : Comment réussir des madeleines moelleuses ?