Que ce soit en cuisine ou en pâtisserie, il est très facile de faire une pâte à tarte maison. On peut parfois trouver des tartes composées d’une pâte feuilletée. Cette pâte étant plus complexe et longue à réaliser je ne vais pas me pencher dessus aujourd’hui. Vous avez envie de confectionner une tarte maison ? Voici comment réussir une pâte sucrée et une pâte sablée sans difficulté. Recettes, astuces et cuisson, je vous donne tous les conseils pour obtenir une pâte à tarte facile à travailler et surtout délicieusement croustillante. Comment réaliser une pâte à tarte maison ? Enfilez vos tabliers, on passe derrière les fourneaux.

Les différents types de pâte en pâtisserie

En pâtisserie, pour réaliser une tarte on utilise en général 3 sortes de pâte :

• La pâte sucrée
• La pâte sablée
• La pâte feuilletée

On peut également intégrer une pâte brisée en pâtisserie, mais celle-ci assez neutre se prête plus à la préparation de quiches ou de tartes salées par exemple.
Comme je vous le disais, il est possible d’utiliser une pâte feuilletée en fond de tarte, mais cela fera l’objet d’un prochain article.

Il existe aussi d’autres types de fond de tarte plus originaux comme la pâte levée comme pour la tarte au sucre mais aussi :

• Le sablé ou biscuit reconstitué souvent utilisé pour la préparation de cheesecake par exemple
• Le sablé breton, très gourmand
• La pâte à cookie comme dans la recette du flankie
• La pâte sucrée au cacao

Astuces pour réussir une pâte à tarte :

• Si possible réaliser votre pâte sucrée la veille et laissez-la reposer une nuit au frais.
• Utilisez une farine classique T55 pauvre en gluten. Le gluten rend la pâte élastique et donc plus difficile à abaisser.
• Ne travaillez pas trop la pâte après l’ajout de farine.
• Pour éviter que les bords ne s’affaissent à la cuisson, vous pouvez mettre votre pâte à tarte au congélateur 30 minutes avant de l’enfourner.
• N’utilisez que du beurre pommade ou mou, n’ajoutez jamais de beurre fondu dans votre préparation.

Comment réaliser une pâte sucrée

La pâte sucrée est souvent utilisée dans la confection des tartes, mais elle peut aussi servir à la réalisation de petits biscuits. Très simple et rapide à préparer, la pâte sucrée est également la plus simple à travailler. Elle a la particularité de bien se tenir à la cuisson et d’être simple à manipuler à condition d’avoir respecté un temps de repos au froid.
La pâte sucrée est plus sèche qu’une pâte sablée par exemple, car elle contient moins de matière grasse. C’est cette quantité de beurre qui rend la pâte sucrée plus facile à étaler et moins friable.

Recette Pâte sucrée de Cyril Lignac

• 30 g d’amandes en poudre
• 50 g de fécule de pomme de terre
• 180 g de farine
• 1 g de sel
• 90 g de sucre glace
• 95 g de beurre mou
• 55 g d’œufs

Dans le bol du robot, mélangez le beurre avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Ajoutez la poudre d’amande, la fécule et le sel.
Quand le mélange devient sableux, ajouter 1/3 de l’œuf battu et 1/3 de la farine. Une fois la pâte homogène, ajoutez le reste de l’œuf et de la farine. Ne travaillez pas trop la pâte.
Laissez la pâte sucrée reposée 1 heure au frais.

Recette Pâte sucrée de Christophe Felder

(livre : Pâtisserie, l’ultime référence)

• 120 g de beurre mou
• 80 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 1 pincée de sel
• 1 œuf
• 200 g de farine

Dans un saladier, déposez le beurre mou et le sucre glace préalablement tamisé. Grattez la gousse de vanille et ajoutez-la au beurre ou à défaut ajoutez le sucre vanillé la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez l’ensemble avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Ajoutez l’œuf entier, et mélangez.
Formez une boule et laissez reposer 1 heure au frais.

Comment précuire une pâte sucrée

Si vous faites une tarte au citron ou une tarte au chocolat par exemple vous devrez faire cuire la pâte sucrée à blanc, c’est-à-dire sans garniture. Pour cuire une pâte à tarte, foncez votre cercle ou votre moule, piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et déposez des poids de cuisson. Personnellement, je préfère mettre un papier cuisson entre la pâte et les poids. Enfournez ensuite le temps indiquez selon la recette que vous souhaitez réaliser.

Une pâte sucrée bien cuite doit avoir une jolie couleur dorée uniforme. N’hésitez pas à regarder le dessous de votre pâte pour vérifier la cuisson. Une pâte sucrée doit être croustillante et non friable.
Si vous garnissez votre pâte avec des fruits rouges par exemple qui vont humidifier votre tarte, vous pouvez chablonner votre pâte. Pour cela, appliquez au pinceau une fine couche de beurre de cacao ou de chocolat fondu sur la pâte. Une fois bien chablonnée, votre pâte à tarte conservera tout son croquant.

Comment faire une pâte sablée

Très gourmande la pâte sablée est souvent utilisée pour réaliser des tartes aux fruits. La pâte sablée est beaucoup plus friable qu’une pâte sucrée puisqu’elle contient plus de beurre que de sucre. Cette pâte à tarte est donc un peu plus difficile à travailler que la pâte sucrée.

• Pour réussir l’étape du sablage votre beurre doit être incorporé bien froid.
• Ne malaxez pas trop votre pâte elle deviendrait élastique et difficile à étaler.
• Pour réussir une bonne pâte sablée, laissez-la reposer une nuit au frais.

Recette Pâte sablée de Pierre Hermé

Attention avec les quantités indiquées vous pourrez réaliser 4 fonds de tartes. Vous pouvez alors diviser les proportions ou congeler la pâte sablée restante. Cette recette facile de pâte sablée sucrée s’effectue à la main. Vous n’avez donc pas besoin de matériel particulier pour réussir votre pâte à tarte.

• 490 g de farine
• 285 g de beurre
• 150 g de sucre glace
• 100 g de poudre d’amandes
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille
• 2 gros œufs

Mélangez le beurre et la farine jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. Cette étape s’appelle le sablage.
Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et la vanille et mélangez à nouveau.
Ajoutez les œufs et mélangez sans trop travailler la pâte.
Découpez le pâton en 4 parts égales et congelez ce dont vous n’avez pas besoin.
Laissez reposer la pâte sablée une nuit au frigo ou au moins 4 heures.

Comment précuire une pâte sablée

Pour cuire une pâte à blanc rien de plus simple. De la même manière que pour une pâte sucrée, déposez votre pâte sablée dans un moule à tarte et piquez-la avec une fourchette.

Sur la pâte, déposez un papier sulfurisé sur lequel vous ajouterez des poids de cuisson. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser du riz ou des haricots secs par exemple.
Enfournez selon les indications de votre recette. En général pour cuire à blanc une pâte sablée on enfourne à 180 °C environ 20 minutes.

Votre pâte sablée doit être bien dorée et croustillante. Si votre pâte à tarte n’est pas assez cuite, votre dessert sera peu digeste.

Vous l’aurez donc compris réaliser une pâte à tarte maison c’est très facile et assez rapide à faire. Selon les recettes que vous allez vouloir faire, vous pouvez aromatiser votre pâte sucrée ou pâte sablée avec de la vanille, de la cannelle et autres épices. Si vous optez pour une pâte sucrée cacaotée, la difficulté réside dans la cuisson. En effet avec la couleur du cacao, il est difficile de contrôler la bonne cuisson de votre pâte. Grâce à ces recettes de pâte à tarte facile vous allez pouvoir profiter des fruits de saison et pourquoi pas réaliser une délicieuse tarte au citron.