Après le déferlement de bûche de Noël, préparez-vous à voir vos fils d’actualité littéralement submergée par les galettes de rois. Traditionnellement, la galette des Rois se déguste le 6 janvier, jour de l’Épiphanie. Cependant, les plus gourmands se délectent tout au long du mois de janvier, faisant fi d’un quelconque régime post fêtes de fin d’année. Mais ce n’est pas de galettes que je vais vous parler aujourd’hui, mais plus particulièrement d’un des principaux composant de la galette : la pâte feuilletée. Cette pâte donne souvent des sueurs froides aux pâtissiers amateurs dont je fais partie. Longue et généralement fastidieuse à préparer il existe quelques alternatives et de petites astuces pour réaliser une pâte feuilletée maison sans trop de problèmes.

Pour aller à l’essentiel :

• La pâte feuilletée classique
• La pâte feuilletée inversée
• La pâte feuilletée rapide

Les différentes pâtes feuilletées

Parlons un peu technique : quand on se lance dans une recette de pâte feuilletée les mots « détrempe » et « tourage » reviennent souvent. Il est donc important de comprendre quelques points avant de se lancer dans la réalisation de la pâte la plus complexe de la pâtisserie.

Pour faire une pâte feuilletée, il faut d’abord préparer la détrempe. Pour cela on mélange ensemble tous les ingrédients sauf le beurre. Après un temps de repos, il faudra étaler la pâte dans laquelle on viendra enfermer le beurre. C’est ensuite que l’on procède au tourage. Il s’agit en fait de plier la pâte, de l’étaler et de la tourner. On parle donc de tours. Pour un feuilletage optimal, on préconise de réaliser 5 tours. Entre chaque manipulation, il est nécessaire de laisser la pâte reposer au frais.

Pour la réalisation de la pâte feuilletée inversée, c’est la détrempe qui est enfermée dans le beurre. Pour le reste, il faudra procéder de la même manière que pour la pâte feuilletée classique.
En ce qui concerne la pâte feuilletée rapide, le beurre est directement incorporé dans la détrempe. Le temps de repos entre chaque tour est quant à lui beaucoup moins long.

Que faire avec une pâte feuilletée ?

Comme je viens de vous le dire, la pâte feuilletée est avec la frangipane l’élément principal qui fait une bonne galette des Rois. Mais elle est également utilisée pour réaliser de nombreux mets salés et sucrés. Voici donc quelques exemples de recettes à base de pâte feuilletée :

• Les friands
• Les feuilletés apéritifs
• Les bouchées à la reine ou vol au vent
• Quiches, tartes salées…

En ce qui concerne la pâtisserie, la pâte feuilletée est donc utilisée pour réaliser les galettes des Rois, mais aussi le pithiviers, le mille-feuille, le Saint-Honoré ou encore les viennoiseries. Dans ce cas, on parle de pâte feuilletée levée dont la recette est quelque peu différente. Cette pâte assez complexe peut également faire un excellent fond de tarte pour une tarte aux pommes ou même un flan par exemple.

Comment faire une pâte feuilletée ?

Voilà la question qui nous intéresse. Avant de commencer à entrer dans le vif du sujet, je dois vous avouer quelque chose. Je n’aime pas faire la pâte feuilletée. Pourquoi ? Car cela demande beaucoup de temps et malheureusement j’en manque souvent terriblement. Pourtant une pâte feuilletée maison c’est tellement meilleur, je vous le concède. Mais personne n’est parfait n’est-ce pas ? Heureusement pour moi, il existe une alternative : la pâte feuilletée rapide, ou pâte feuilletée express. Un vrai bonheur. Alors, non ce n’est pas aussi bon et aussi développé qu’une pâte feuilletée inversée par exemple, mais toujours bien plus savoureux qu’une pâte industrielle que ça vaut le coup quand même. Mais comme je suis super sympa, je vais vous donner quelques astuces et même des recettes pour faire vous-même votre pâte feuilletée.

Il est préconisé d’utiliser du beurre de tourage pour réaliser une pâte feuilletée. Il s’agit d’un beurre sec à 84 % de matière grasse, très facile à travailler. Ce beurre habituellement réservé aux professionnels est particulièrement adapté pour préparer une pâte feuilletée. Il est assez facile d’en trouver sur Internet ou dans les magasins spécialisés. Si vous n’arriviez pas à vous en procurer, utilisez un beurre à 82 % de matières grasses.

Recette pâte feuilletée

Pour la recette de la pâte feuilletée classique, je fais confiance à l’excellent livre Pâtisserie de Ferrandi. En plus d’être très qualitatives, les recettes sont particulièrement bien expliquées et illustrées, ce qui est très pratique pour la réalisation de la pâte feuilletée.

Ingrédients :

• 125 g d’eau
• 5 g de sel
• 250 g de farine
• 25 g de beurre fondu
• 200 g de beurre de tourage

Recette :

Dans un saladier, préparez la détrempe en mélangeant tous les ingrédients sauf les 200 g de beurre de tourage.
À la main, mélangez les ingrédients, sans trop les travailler. Quand la pâte est homogène, formez une boule.

Incisez la boule de pâte pour former un quadrillage sur le dessus.
Enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez-la au frigo pendant 20 minutes.

Au rouleau, travaillez le beurre de tourage pour le rendre plus souple. Le beurre doit rester bien froid et avoir la même température et la même fermeté que la détrempe.

Formez un rectangle de beurre.

Abaissez la détrempe sur votre plan de travail. Formez un rectangle deux fois plus grand que votre beurre.

Disposez le beurre sur la détrempe et enfermez-le dedans en repliant la pâte par-dessus.

Sur votre plan de travail fariné, abaissez la pâte en réalisant un rectangle de 25 cm de large et 60 cm de long.

Pliez la pâte en trois pour réaliser un tour simple. Pour cela replier la pâte sur un tiers de sa longueur, puis replier le dernier tiers sur le premier. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite.

Abaissez de nouveau le pâton et procédez de la même manière pour réaliser un nouveau tour. Réservez la pâte 30 minutes au frais.

Réalisez à nouveau deux tours simples comme précédemment et laissez reposer à nouveau 30 minutes.

Abaissez une dernière fois la pâte et réalisez un tour simple.

Vous avez donc réalisé 5 tours à votre feuilletage.

Réservez la pâte 30 minutes au frigo avant utilisation.

Recette pâte feuilletée inversée

Pour la réalisation de la pâte feuilletée inversée, c’est la détrempe que l’on va mettre dans le beurre. On utilise ici un beurre manié, c’est-à-dire un beurre fariné. Cette pâte beaucoup plus croustillante et au feuilletée incomparable est aussi pour difficile à réaliser que la pâte feuilletée classique. La principale difficulté étant que le beurre fonde, rendant la pâte impossible à travailler. Il est donc important d’utiliser des ingrédients de qualité et d’avoir des gestes sûrs et rapides.

Pour la recette, j’ai choisi celle de Christophe Felder qui est une valeur sûre.

Ingrédients :

Pour le beurre manié
• 150 g de farine
• 375 g de beurre 82 % de matière grasse

Pour la détrempe :
• 15 cl d’eau
• 18 g de sel (un peu moins si vous souhaitez utiliser la pâte en pâtisserie)
• 350 g de farine
• 115 g de beurre fondu
• 1 càs de vinaigre

Recette :

Dans le bol de votre robot, mélangez tous les ingrédients de la détrempe jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne travaillez pas trop la pâte, cela la rendrait alors trop élastique.
Abaissez la pâte sur votre plan de travail et formez un rectangle, enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez 2 heures au frigo.

Coupez le beurre en morceaux et ajoutez la farine.

Mélangez à la main jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée par le beurre.

Formez un rectangle, enveloppez-le dans un film alimentaire et réservez également 2 heures au frais.

Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte pour former un rectangle.

Étalez le beurre manié jusqu’à obtenir un rectangle deux fois plus grand que celui de la détrempe.

Placez la pâte au centre du rectangle de beurre.

Repliez une extrémité du beurre sur la pâte, puis faites de même avec la seconde.

Tournez d’un quart de tour, et étalez la pâte à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 8 mm.

Vous avez devant vous un rectangle dans le sens de la longueur.

Pliez la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur.

Puis pliez la partie supérieure de manière à ce que les deux extrémités se rejoignent.

Pliez le rectangle ainsi obtenu en 2 (en portefeuille). Filmez et laissez la pâte au frais pendant 2 heures.

Sortez la pâte du frais et tournez-la d’un quart de tour.

Étalez-la de nouveau et réalisez le même pliage que précédemment. Laissez reposer encore 2 heures au frais.

Répétez à nouveau la même chose, mais ne réalisez qu’un tour simple. Pour cela, pliez la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur.

Vous pouvez maintenant utiliser ce feuilletage.

Recette pâte feuilletée rapide

Pour la pâte feuilletée rapide ou pâte feuilletée express, j’ai pour habitude de réaliser celle de Christophe Felder. On la trouve d’ailleurs dans le célèbre livre rose Pâtisserie !

Ingrédients :

• 500 g de farine
• 400 g de beurre bien froid
• ½ càc de sel
• 20 cl d’eau

Recette :

Mélangez dans le bol du robot à l’aide de la feuille le beurre froid et la farine. Il est très important que le beurre soit vraiment à la température du frigo. Ne mélangez pas trop. Il doit vous rester de gros morceaux de beurre. C’est grâce à ces morceaux que la pâte va feuilleter.

Diluez le sel dans l’eau et versez-le au mélange beurre farine petit à petit en continuant à mélanger. Cette étape est très rapide, la pâte ne doit pas être très homogène. Le beurre va s’intégrer quand vous étalerez la pâte.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte en rectangle. Il faut maintenant commencer la fameuse étape des tours.

Pour ce faire vous avez donc un rectangle face à vous.

Replier le tiers inférieur vers le centre du rectangle et replier le tiers supérieur par-dessus. Tournez votre pâte d’un quart de tour et étalez-la à nouveau en rectangle. Répétez l’opération du pliage comme précédemment. Faites encore un quart de tour, étalez en rectangle et repliez la pâte comme précédemment. Vous avez donc donné 3 tours simples à votre pâte.

Votre pâte feuilletée express est donc prête à être utilisée.

Questions fréquentes sur la pâte feuilletée