Les différentes sortes de sucre

18 janvier 2022

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Les différentes sortes de sucre

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Tout le monde connait maintenant les recommandations : « pour votre santé, manger moins gras, moins, sucré, moins salé ». Pas facile quand on est gourmand et amateur de pâtisserie de respecter cela à la lettre n’est-ce pas ? Pourtant il est parfois possible de trouver des alternatives au sucre blanc raffiné. Quelles sont les différentes sortes de sucre, et comment le remplacer ? Je vous en dis pour adopter une pâtisserie plus saine et plus raisonnée.

Les différents sucres pour la pâtisserie

Avant d’entrer dans le vif du sujet, je tiens à préciser que j’utilise dans mes gâteaux tous types de sucre. J’essaye au maximum de remplacer le sucre blanc par d’autres sucres un peu plus sains, mais cela n’est pas toujours possible. Tentons par exemple de faire des coques de macarons sans sucre glace : échec assuré. Il est donc important de bien connaitre le sucre et ses dérivés pour adapter au mieux sa manière de pâtisser.

Sucre semoule, c’est quoi ?

En France on consomme majoritaire le sucre blanc. Il en existe en fait deux sortes :

– Le sucre blanc extrait de la betterave et qui est naturellement blanc

– Le sucre blanc raffiné par de multiples procédés issus de la canne à sucre

Le sucre en poudre, également appelé sucre semoule, n’a pas bonne presse ces dernières années. Pourtant quelque soit le sucre finalement, l’important est de le consommer avec modération. Le sucre blanc à la suite de sa purification n’a plus aucun intérêt nutritif puisqu’il ne contient aucune fibre ni plus aucun minéraux. Malheureusement, le sucre n’est pas dépourvu de calorie. On parle de source de calorie vide car elles n’apportent strictement rien à l’organisme.

Ce qui rend le sucre blanc potentiellement dangereux pour la santé n’est pas vraiment sa composition, mais surtout la quantité que nous ingérons chaque jour. Il est difficile, voire impossible de stopper sa consommation de sucre, tellement le saccarose est présent partout. Cela est d’autant plus vrai quand on mange des plats transformés qui contiennent des sucres cachés.

En pâtisserie, c’est bien le sucre blanc, que l’on trouve sous la forme de sucre en poudre ou de sucre semoule que l’on retrouve le plus. Peu coûteux, doté d’un fort pouvoir sucrant et dépourvu de goût le sucre blanc est très utilisé pour la préparation de pâtisserie, viennoiseries comme les tartes au sucre, ou de crèmes desserts par exemple.
Le sucre glace n’est autre que du sucre blanc mixé afin d’obtenir une texture très fine. Ce sucre entre dans la réalisation de nombreuses recettes telles que les coques de macarons, les biscuits dacquoises, les biscuits à la cuillère…

Parmi les différentes formes de sucre blanc, on trouve également le sucre perlé. Appelé encore sucre grain, le sucre perlé entre dans la composition des chouquettes ou des gaufres liégeoises par exemple.

Pour conclure, le sucre blanc n’est pas toujours raffiné, cela dépend de quelle plante il est extrait. En théorie, il n’est donc pas moins bon pour la santé que les autres sortes de sucre. Il est cependant nécessaire de réguler et de contrôler ses apports journaliers en sucre pour rester en bonne santé.

Le sucre roux

Le sucre roux que l’on trouve sous forme de cassonade ou de vergeoise est de plus en plus utilisé en pâtisserie. Contrairement aux idées reçues, le sucre roux est comme le sucre blanc souvent raffiné.

Le sucre vergeoise est issu de la betterave sucrière. A la base, ce sucre est donc blanc. C’est la cuisson qui donne à la vergeoise sa couleur ambrée et sa texture est légèrement humide. La vergeoise révèle des notes de caramel particulièrement gourmandes.

La cassonade, elle est issue de la canne à sucre et se présente sous la forme de cristaux secs et sa couleur varie du blond à l’ambré. La cassonade présente des notes plus épicées rappelant la vanille.

La cassonade est particulièrement intéressante en ce qui concerne les recettes de cookies. Ce sucre roux va en effet apporter du moelleux à la pâte à cookie. Le sucre blanc cuisant plus rapidement aura tendance au contraire à faire durcir vos biscuits.

Soyez attentifs aux appellations selon les recettes : en Belgique on appelle cassonade ce qui correspond en France à de la vergeoise.

Les sucres complets

Si vous suivez avec assiduités les émissions culinaires, vous avez sûrement entendu parler de sucre muscovado ou rapadura par exemple. Depuis quelques années, les sucres complets ont la cote et il est de plus en plus facile de s’en procurer. Le sucre complet à une texture humide qui se rapproche de celle de la vergeoise. Cependant en termes d’arôme ces sucres sont totalement différents.

Qu’est-ce que le sucre muscovado ?

Le sucre muscovado révèle des notes de pain d’épices, tirant sur le réglisse et la vanille. Originaire des Philippines, le sucre muscovado est considéré comme le sucre le plus riche en nutriment. Ce sucre est très riche en mélasse, ce qui explique sa couleur foncée. Personnellement, j’utilise ce sucre dit pur, pour faire des blondies, le résultat est exceptionnel. Ce brownie sans chocolat a, grâce à ce sucre, une texture particulièrement moelleuse et une saveur caramélisée à tomber !

Sucre complet : le Rapadura

Le sucre Rapadura est assez similaire au muscovado. La principale différence entre ces deux sucres est leurs origines. Le Rapadura lui provient d’Amérique du Sud. Si le procédé de fabrication artisanale est assez semblable, leur goût diffère quelque peu. Le sucre muscovado a un pouvoir sucrant plus important que le Rapadura. En termes d’utilisation ces deux sucres complets identiques.

Comment remplacer le sucre dans un gâteau ?

En pâtisserie, il est parfois possible de remplacer le sucre de ces recettes. Le miel, le sirop d’agave ou le sirop d’érable sont beaucoup utilisés dans la réalisation des gâteaux.

Leur pouvoir sucrant reste aussi élevé que le sucre blanc et leur apport nutritif pas beaucoup plus intéressant. Cependant au-delà des saveurs différentes que ces alternatives au sucre peuvent apporter, leur indice glycémique est souvent plus bas que celui du sucre blanc. Cet aspect est particulièrement intéressant pour les personnes diabétiques par exemple. Il est donc important de consommer ces sources de sucre avec modération.

Pour réaliser des pâtisseries plus saines, raisonnées et même sans sucre ajouté, il existe des solutions. La purée de datte quant à elle, peut remplacer le sucre à poids égal dans vos recettes de gâteau.

Le sucre naturellement présent dans les fruits est bien meilleur pour la santé. Alors si je vous dis que l’on peut remplacer le sucre de certains gâteaux par de la banane ou de la compote, vous trouvez sans doute que c’est une bonne nouvelle. Les fruits et légumes sont également une excellente alternative pour substituer le beurre. C’est le cas par exemple dans le gâteau au chocolat courgettes, ou dans la recette du fondant au chocolat sans beurre.

Bien que très apprécié par les gourmands et indispensables en pâtisserie, le sucre est malgré tout à consommer avec modération et ce quelque soit sa forme. Le sucre blanc reste le plus utilisé, mais il existe des sucres de différentes saveurs et avec des propriétés particulièrement intéressantes pour certains gâteaux. Même si remplacer le sucre est possible, il existe des recettes sans sucre ajouté pour le plus grand plaisir des gourmets.

Questions fréquentes sur les sortes de sucre

  • A quoi sert le sucre cristal ?

    Le sucre cristal est issu de la cristallisation du sirop de sucre. Il se présente sous la forme de cristaux blancs. Le sucre cristal est utilisé pour la fabrication de confiture ou pour l'enrobage de pâte de fruits.

  • Quelle est la différence entre la vergeoise et la cassonade ?

    La vergeoise est issue de la betterave. Naturellement blanc, le sucre vergeoise prend sa couleur et sa saveur caramel après cuisson. Ce sucre a une texture fine et humide, presque sableuse. La cassonade est issue de la canne à sucre, elle se présente sous la forme de cristaux de sucre, naturellement ambrés.

  • Quel sucre utiliser pour obtenir des cookies moelleux ?

    Pour réaliser des cookies moelleux, il est conseillé d'utiliser de la cassonade. La vergeoise est également parfaite pour réaliser des cookies, mais aussi des brownies, des brookies ou des blondies.

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