De nombreux gâteaux sont composés de crème au beurre parmi lesquels les bûches de Noël pâtissières. Si certains trouvent cette crème lourde et désuète, nous sommes encore nombreux à apprécier sa gourmandise. Toutefois, la crème au beurre peut être difficile à apprivoiser. À l’approche des fêtes de fin d’année, je vous explique comment réussir la crème au beurre.

Crème au beurre qui tranche, pourquoi ?

Beaucoup plus légère que la recette traditionnelle, la crème au beurre à la meringue italienne a séduit de nombreux pâtissiers amateurs et confirmés. Cette crème généreuse entre dans la composition de grands classiques de la pâtisserie tels que le moka, les macarons, l’opéra ou encore les célèbres bûches de Noël, comme la bûche chocolat café. Il arrive cependant qu’au cours de sa réalisation la crème au beurre tranche ou graine. Si vous êtes comme moi, vous avez déjà vécu cette immense déception. Pourtant il est possible de rattraper une crème au beurre tranchée et je vais vous en parler juste après. Mais avant toute chose je voudrais vous expliquer pourquoi votre crème au beurre tranche. Dans un premier temps, il se peut que le beurre n’était pas à bonne température. En effet, pour être incorporé dans votre crème, le beurre doit être ajouté à température ambiante. Pour cela, pensez à le sortir la veille ou quelques heures avant de commencer votre préparation. Si le problème ne vient pas de la température du beurre pommade, il s’agit peut-être simplement de mauvaises proportions. Si votre crème ne contient pas suffisamment de beurre, l’émulsion ne peut se faire correctement et vous risquez alors la catastrophe.

Comment rattraper une crème au beurre tranchée ?

Si vous avez lu avec attention les quelques lignes précédentes, vous l’aurez compris, il est possible de rattraper une crème au beurre qui a grainé ou qui tranche. Mais avant, il est important de connaître la différence entre tranchée et grainée.

Comment rattraper une crème au beurre granuleuse ?

Une crème qui graine est reconnaissable à son aspect granuleux. Cela est généralement provoqué par l’ajout d’un beurre trop froid. Pour attraper une crème au beurre grainée, rien de plus simple, sortez votre plus beau sèche-cheveux. Oui oui, vous avez bien lu, j’ai effectivement parlé de sèche-cheveux. Toutefois, pas question de refaire son brushing pour autant. Continuez à mélanger au robot votre crème à basse vitesse tout en chauffant le bol à l’aide de votre sèche-cheveux. Il est également possible d’employer un chalumeau pour réaliser cette opération de sauvetage. L’action de la chaleur vise à faire fondre les grains de beurre ce qui permettra de lisser votre crème. Attention toutefois, si vous optez pour la solution du chalumeau, celui-ci doit être utilisé avec précaution au risque de faire fondre complètement le beurre.

Rattraper une crème au beurre tournée ou tranchée

Dans le cas d’une crème au beurre tranchée ou tournée, reconnaissable par son aspect particulier, il suffit de relancer le fouet à basse vitesse. Ainsi l’émulsion pourra se faire et la crème tranchée pour s’amalgamer à nouveau.

Comment rattraper une crème au beurre trop liquide ?

Si votre crème au beurre est trop liquide, c’est sûrement qu’elle a été trop chauffée et que la matière grasse a complètement fondu. Vous en conviendrez, difficile de réaliser une bûche roulée dans ce cas. Mais pas de panique, encore une fois, il est possible de sauver votre préparation. Il suffit de mettre votre crème au froid une petite heure et de la fouetter à nouveau. Vous obtiendrez alors une crème au beurre onctueuse et lisse pour garnir vos gâteaux de fêtes facilement.

Comment faire une crème au beurre ?

Grâce à ses conseils pour réussir une crème au beurre, vous allez faire sensation avec votre bûche roulée. Mais avant toute chose, il convient de trouver la recette du dessert que vous allez servir à vos convives le soir du réveillon. Bûche pâtissière au chocolat, bûche roulée aux noix ou encore au praliné, pour quelle recette allez-vous opter ? L’avantage de la crème au beurre c’est qu’il est tout à fait possible de la parfumer avec les arômes de votre choix : vanille, chocolat, café ou pistache tout est permis. Personnellement, j’ai un petit faible pour la bûche de Noël à la noix que nous dégustons avec plaisir chaque année. Pour réussir mon dessert, je fais confiance à un grand chef pâtissier qui n’est autre que Christophe Felder. Sa recette de crème au beurre est exactement comme je l’aime et grâce à ces explications claires et précises il est vraiment difficile de louper sa préparation. Cette crème au beurre à base de meringue italienne est réellement délicieuse, mais surtout elle n’est pas aussi « lourde » qu’une crème au beurre classique. On pourrait même parler de crème au beurre allégée. En suivant cette recette issue du livre rose « Pâtisserie » vous obtiendrez une crème au beurre inratable à la texture lisse et onctueuse. Sachez également que la crème au beurre se congèle très bien et par conséquent il est possible de préparer votre dessert à l’avance. Il convient en revanche de la sortir 6 heures avant la dégustation pour que celle-ci soit parfaitement décongelée. Dernière chose, pour réussir votre crème au beurre, choisissez un beurre de qualité et non allégé. Élément principal de votre crème, c’est de lui que dépend la réussite de votre recette.

Le matériel indispensable pour réussir une crème au beurre

Pour réaliser une crème au beurre, j’utilise mon robot pâtissier Kitchenaid Artisan et un batteur électrique. Cela me permet de monter les blancs et de mélanger les jaunes et le sucre sans faire de vaisselle entre deux préparations. Néanmoins, il est tout à fait possible de réussir une crème au beurre sans robot avec seulement un batteur électrique. Si vous optez pour la recette de la crème au beurre à la meringue italienne, un thermomètre de cuisson est absolument indispensable.

En somme, la préparation de la crème au beurre peut provoquer quelques angoisses aux pâtissiers débutants. Toutefois, il est tout à fait possible de rattraper une crème au beurre avec quelques astuces. Maintenant que vous savez quoi faire en cas de problème, il est temps de passer en cuisine pour concocter un délicieux dessert de fête.

FAQ : Comment réussir une crème au beurre ?