Pourquoi mes choux retombent ?

1 septembre 2022

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Pourquoi mes choux retombent ?

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Il y a quelque temps, je vous donnais des astuces pour obtenir un gâteau bien gonflé. Aujourd’hui, c’est à la fameuse pâte à choux que l’on va s’attaquer. Qui n’a jamais rêvé d’obtenir des choux bien ronds et bien gonflé ? L’angoisse du chou qui dégonfle à la sortie du four plane au-dessus des pâtissiers amateurs débutants. D’ailleurs nombreux sont ceux qui n’osent pas se lancer dans la recette de la pâte à choux. Pourtant en suivant quelques conseils, il est tout à fait possible de réussir parfaitement la cuisson de ces choux. Oubliez vos préjugés sur la pâte à choux et découvrez comment éviter que vos choux ne retombent à la sortie du four.

Choisir une recette de pâte à choux facile et inratable

En pâtisserie, la précision est de rigueur et cela est d’autant plus vrai pour la préparation de la pâte à choux. En effet, pour obtenir des éclairs qui se tiennent et ne retombent pas à la cuisson, le choix de la recette est primordial. En ce qui me concerne, j’utilise la recette de pâte à choux de Philippe Conticini. En plus d’être délicieuse, elle est tout simplement inratable.

Quels ingrédients choisir pour réussir une pâte à choux

Les ingrédients jouent un rôle majeur dans la réussite d’une pâte à choux gonflée et aérienne. C’est pourquoi je vous recommande de choisir des produits de qualité. Pour obtenir une pâte à choux qui se développera parfaitement à la cuisson sans éclater, il est conseillé d’utiliser des liquides gras comme du lait par exemple.
En ce qui concerne la farine, optez pour une farine pauvre en gluten idéalement T55. Le gluten risquerait de donner trop de corps à votre pâte et limiterait le gonflement lors de la cuisson. La farine doit également être ajoutée en une fois dans le lait chaud (ou le mélange lait/eau). Cette action permet à l’amidon de devenir élastique sous l’effet de la chaleur et permettra à votre pâte de gonfler.

Dernière chose, il est important d’utiliser des œufs à température ambiante (mais évitons le débat sur la conservation des œufs…). Des œufs frais ou froids seraient soumis à un choc thermique lors du contact avec la panade ce qui réduirait considérablement les chances d’obtenir des choux bien développés. Au contraire, ne versez pas vos œufs dans une pâte trop chaude. Cela occasionnera la cuisson prématurée des œufs. Vous risqueriez alors de voir vos choux retomber à la sortie du four. D’ailleurs, il est préférable de préparer vos pesées à l’avance et de travailler avec des ingrédients à température ambiante pour réaliser une pâte à choux.

Pourquoi ma pâte à choux est liquide ?

Une pâte à choux trop liquide peut résulter de deux phénomènes. Dans un premier temps, il est possible le dessechage de la pâte ait été insuffisant. Il est donc essentiel de bien remuer à l’aide du cuillère en bois, la pâte à choux pour évacuer l’humidité. Autrement, une pâte à choux liquide vient peut-être d’un ajout trop important d’œuf.

Pourquoi ma pâte à choux est trop épaisse ?

Logiquement une pâte à choux trop épaisse est le résultat d’un manque d’apport en œuf. Il est donc nécessaire de rajouter un peu d’œuf dans votre pâte pour obtenir une texture idéale.
Si votre pâte à choux se révèle trop crémeuse et difficile à travailler, c’est sûrement que l’apport en matière grasse est trop important. Cela survient souvent dans les recettes qui n’utilisent que du lait ou lorsque la proportion de lait est plus importante que celle de l’eau.

Comment doser les œufs pour réussir la pâte à choux ?

De nombreuses recettes de pâtes à choux indiquent un poids précis d’œufs à ajouter. Pourtant même en respectant scrupuleusement les indications il est possible d’obtenir une texture trop épaisse ou au contraire trop liquide. Pour cela, il est important d’ajouter les œufs un à un à la panade tout en vérifiant la texture de celle-ci.
Pour être sûr de ne pas vous tromper, je vous conseille de peser vos œufs plutôt que d’utiliser un nombre d’œuf précis, surtout si vous ne maitrisez pas votre recette.

Quelle est la texture idéale de la pâte à choux ?

Pour vérifier la texture de la pâte à choux, il suffit de réaliser le test du sillon ou de la crête. Pour cela, rien de plus simple, creuser un sillon à l’aide de votre maryse, lorsque celui-ci se referme lentement votre pâte à choux a la texture idéale pour être pochée. Le test de la crête quant à lui consiste à plonger une cuillère en bois dans la pâte et à la relever. Lorsque la pâte au bout de la cuillère forme une crête sans retomber, alors vous avez réussi votre pâte.

Comment faire pour avoir des choux bien ronds ?

Obtenir des choux bien gonflés c’est bien, mais lorsqu’ils sont ronds c’est encore mieux. Pour cela il existe quelques astuces.

L’astuce du craquelin

Le craquelin ne fait pas que le bonheur des gourmands. Ce disque réalisé à base de beurre, de farine et de cassonade s’avère être un allié de taille pour obtenir des choux bien ronds. En effet, le craquelin va permettre au chou de gonfler de manière homogène. De plus, il donne à vos pâtisseries un côté craquant absolument délicieux.

Réussir le pochage des choux

Qui dit pochage, dit poche à douille. Vous pouvez choisir des poches jetables ou réutilisables selon vos préférences. Personnellement, bien que moins écologique, je préfère utiliser des poches jetables que je trouve beaucoup plus hygiéniques et faciles d’utilisation. Pour réussir des choux bien ronds, je vous recommande d’opter pour une douille cannelée. Les stries créées sur les choux lors du pochage assurent un meilleur développement à la cuisson.

Comment réussir la cuisson des choux ?

Maintenant que vous avez réussi votre pâte à choux avec brio et que les étapes du dessèchement et du pochage n’ont plus aucun secret pour vous, il est temps d’enfourner vos choux. Comme pour tout autre gâteau, la cuisson des choux doit être précise et maitrisée. Des choux ou des éclairs trop cuits ou au contraire sous cuits risque fortement de décevoir vos palais avertis.

Utiliser le bon matériel

Pour réussir à coup sûr la cuisson des choux ou des éclairs, je vous conseille d’utiliser une plaque à pâtisserie, de préférence perforée, recouverte de papier sulfurisé ou d’un Siplat. Ces tapis en fibre de verre offrent de nombreux avantages puisqu’ils sont réutilisables et qu’ils permettent une cuisson homogène et uniforme de gâteaux. En revanche, je vous déconseille l’utilisation de tapis silicone. En effet, ce matériau se montre peu adapté à la cuisson des choux. Vous risqueriez d’obtenir des choux cuits à l’extérieur, mais encore liquides à l’intérieur, ce qui provoquerait inévitablement le dégonflement de ces derniers dès la sortie du four.

Choisir la bonne température

Il est important de respecter les indications de cuisson précisées dans votre recette. En revanche ayez toujours à l’esprit que chaque four est différent et que par conséquent, la température idéale n’est pas forcément la même pour tous.
Quoi qu’il en soit pour réussir la cuisson de la pâte à choux il est indispensable d’enfourner ces derniers dans un four chaud.

Ne pas ouvrir la porte du four

Si je devais retenir un conseil pour réussir parfaitement la cuisson des choux ce serait celui-ci : ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Contrairement à la cuisson des macarons qui nécessite d’ouvrir la porte du four plusieurs fois pour libérer l’humidité, la pâte à choux le supporte pas. En revanche, lorsque vos choux sont dorés, cuits et bien gonflés, vous pouvez les laisser refroidir dans votre four éteint avec cette fois, la porte ouverte.

Maintenant que vous connaissez les astuces pour réussir parfaitement une pâte à choux vous allez pouvoir réaliser de délicieux Paris-Brest ou éclairs au chocolat sans embuche. D’ailleurs, tous ces conseils sont aussi valables pour la réussite de vos chouquettes. Comme pour les macarons, n’hésitez pas à vous entrainer et à tester votre four. En pâtisserie, la persévérance est souvent de mise.

FAQ : Comment obtenir des choux gonflés 

  • Pourquoi ma pâte à choux est trop liquide ?

    Il existe plusieurs raisons à une pâte à choux trop liquide, mais la principale est un ajout d'oeuf trop important.

  • Quelle douille utiliser pour pocher des choux ?

    Afin d'obtenir des choux bien ronds et développés, il est recommandé de choisir une douille cannelée.

  • Pourquoi mes chouquettes retombent ?

    Si vos chouquettes retombent à la sortie du four, cela signifie sûrement que celles-ci ne sont pas suffisamment cuites.

2 Commentaires

  1. Rouvier

    Mettre a four chaleur tournante , ou pas ?

    Réponse
    • violette

      Bonjour, j’utilise la fonction chaleur tournante effectivement

      Réponse

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