Le Paris-Brest de Philippe Conticini

1 mai 2020

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Le Paris-Brest de Philippe Conticini

Le merveilleux, l’excellent, le magnifique Paris Brest de Philippe Conticini.

Alors attention, aujourd’hui on parle de choses sérieuses. Ne tournons pas autour du pot… Voici le meilleur Paris-Brest que je n’ai jamais mangé ! Ce Paris-Brest est tout simplement à tomber par terre.

Cet automne lors d’un périple parisien, je suis allée déguster des pâtisseries du grand Philippe Conticini. Elles sont d’une finesse incomparable, équilibrées, délicieuses voire même magiques ! Philippe Conticini que j’ai également eu la chance de voir en démonstration au Sirha l’année dernière est pour moi un exemple, et une référence, comme pour beaucoup de monde je pense. Ses recettes sont toujours justes et inratables.

C’est pourquoi j’ai décidé de me lancer (enfin) dans ce sublime Paris-Brest qui envahit les pages des blogs depuis des années.

La différence entre le Paris-Brest de Philippe Conticini et un autre Paris-Brest classique se trouve au cœur de la crème mousseline car en effet s’y cache un insert de praliné pur à se damner.

Le praliné, je l’ai fais moi même et vous pouvez d’ailleurs trouver la recette sur le blog. Il n’y a pas de grande difficulté à faire du praliné mais il faut avoir un robot qui tienne la route. Si ce n’est pas le cas vous pouvez utiliser un praliné type Valrhôna par exemple qui est de très bonne qualité.

Revenons donc au cœur du sujet : ce Paris-Brest se compose donc d’une pâte à choux surmontée d’un craquelin apportant une touche croustillante et encore plus gourmande, d’une crème mousseline (à laquelle j’ai rajouté un peu de crème fouettée pour apporter un peu plus de légèreté et d’un insert de praliné pur. Chaque cuillère est un festival pour les papilles.

Il est possible pour avoir des choux bien réguliers de les congeler dans un moule à demi-sphères et de les laisser décongeler avant de les enfourner. Pour ma part j’ai opté pour le pochage direct, ce qui rend les choux un peu moins réguliers mais cela me semblait le plus simple en terme de temps. A vous de voir donc quelle solution vous va le mieux.

Pour cette recette vous trouverez tout dans le livre “Sensations” de Philippe Conticini, en revanche pour adapter les proportions je me suis fiée au très bon blog Empreinte sucrée.

Je vous laisse donc tester cette recette excellente et délicieuse !

balance
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  Préparation

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Difficulté :

Moyenne

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Quantité :

6/8 personnes
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Materiels :

  • Un robot
  • Un bon mixeur si vous faites le praliné
  • Douille  et poche
  • Un thermomètre si vous faites le praliné

sucre
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   Ingrédients

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Le craquelin :

  • 20 g de beurre
  • 25 g de cassonade
  • 25 g de farine type 45
  • une pincée de sel
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La pâte à choux :

  • 62 g d’eau
  • 62 g de lait
  • 55 g de beurre
  • 70 g de farine type 45
  • 2 g sel
  • 2 g de sucre
  • 125 g d’œufs
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La crème praliné :

  • 2 g de gélatine 
  • 155 g de lait
  • 15 g de fécule de maïs
  • 30 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 80 g de praliné + 80 g pour l’insert
  • 60 g de beurre

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 Recette pas à pas

Etape 1 : Préparation de l’insert praliné :

Que vous utilisiez du praliné maison ou du praliné industriel, il vous faudra le congeler.  Pour cela remplissez 8 demi-sphères de 3 cm et réservez au congélateur. 

Etape 2 : Préparation du craquelin.

Mélangez la farine et la cassonade. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.

Étalez à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé  puis réservez-la au réfrigérateur ou au congélateur. 

Etape 3 : Préparation de la pâte à choux.

Préchauffez votre four à 170 °C. 

Dans une casserole versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux.

Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.

Désséchez la pâte en la mélangeant bien jusqu’à ce qu’elle ne colle plus à la casserole. 

Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être souple et brillante.

Versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 10 mm et pochez une couronne de choux sur une feuille de papier cuisson. 

Sortez votre craquelin et découpez à l’aide d’un emporte-pièces des disques de 4 cm de diamètre. Déposez ces disques sur vos choux et enfournez pour 30 minutes. 

N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson, cela pourrait faire retomber vos choux. 

Laissez refroidir à la sortie du four. 

Etape 4 : Préparation de la crème praliné. 

Faites tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. 

Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Dans un cul de poule fouettez les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez à nouveau.

Versez le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeuf puis remuez. 

Remettez le tout dans la casserole et remuez sans cesse jusqu’à ébullition.

Retirez votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.

Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Etape 5 : Montage.

Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez environ 3 minutes. Puis garnissez une poche à douille de votre crème mousseline.

Coupez votre couronne de choux en deux.

Versez un peu de crème au fond de chaque choux puis déposez votre insert praliné encore congelé. Pochez à nouveau la crème mousseline et refermez vos choux. 

Réservez au frais jusqu’à la dégustation. Le praliné décongèle très vite. 

 

Le conseil de patisserie.news :

Pour ma part j’ai fais une crème fouettée avec 20 cl de crème liquide entière que j’ai melangée à la crème mousseline. Cela a rendu le résultat plus mousseux et aérien. 

Evaluez la recette

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3 Commentaires

  1. Kilomètre-0

    Tu es vraiment douée et patiente…..et peut-être gourmande 🙂

    Réponse
    • patisserie.news

      Surtout très gourmande 😉
      Merci en tout cas …

      Réponse

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3 Commentaire(s)

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