Les gélifiants alimentaires : comment les utiliser ?

31 août 2021

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Les gélifiants alimentaires : comment les utiliser ?

Les gélifiants alimentaires sont très fréquemment employés, aussi bien par les industriels que par les cuisiniers ou pâtissiers professionnels et amateurs. On ajoute ces texturants pour apporter une consistance, une tenue, aux préparations. Il existe deux types de gélifiants : les gélifiants d’origines animales et ceux d’origines végétales. La gélatine, l’agar-agar ou la pectine sont intégrés un grand nombre de recettes. Mais comment et quand utiliser les gélifiants alimentaires ? Je vous en dis un peu plus.

La gélatine : un gélifiant alimentaire facile à travailler

La gélatine est sûrement le plus ancien et le plus connu des texturants alimentaires. Ce gélifiant d’origine animale est très facile à travailler. Elle apporte beaucoup d’onctuosité et de souplesse aux préparations. La gélatine entre dans la composition de nombreux desserts tels que les charlottes, entremets, bavarois, panna cotta. Elle fait également partie des principaux ingrédients composant les bonbons et autres confiseries.
C’est sans aucun doute le gélifiant le plus simple à utiliser et le plus polyvalent. On trouve la gélatine essentiellement porcine, mais aussi bovine ou encore la gélatine de poisson.
La gélatine est vendue sous forme de feuilles ou en poudre.
Le pouvoir gélifiant de la gélatine se mesure en degré bloom. Plus le nombre est grand plus le pouvoir gélifiant est élevé.

Comment utiliser la gélatine ?

La gélatine doit toujours être réhydratée avant usage. Pour cela, il est conseillé de la laisser tremper au moins 10 minutes dans de l’eau froide. Après quoi, vous pourrez l’ajouter dans une préparation chaude, mais systématiquement hors du feu.
Certains aliments crus font perdre ses propriétés à la gélatine, c’est le cas par exemple de l’ananas, du kiwi, du melon ou encore des figues.

Il est donc important de cuire ses aliments pour ne pas avoir de mauvaises surprises au démoulage. Le sel diminue également son pouvoir gélifiant à l’inverse du sucre qui lui l’augmente.
La gélatine supporte très bien la congélation.
À savoir : il faut en général 16 g de gélatine pour 1 litre de préparation. Cela peut toutefois varier selon les recettes. Pour un dosage très précis, il est préférable d’utiliser de la gélatine en poudre.

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L’agar-agar : un texturant d’origine végétale

Extrait d’une algue l’agar-agar est un gélifiant d’origine naturelle et végétale. C’est donc une très bonne alternative pour les personnes qui ne désirent pas consommer de produits d’origine animale.
Son pouvoir gélifiant est très élevé, 8 fois celui de la gélatine. C’est pourquoi il n’est pas possible de remplacer la gélatine par de l’agar-agar en quantité égale dans une recette.

Comment utiliser l’agar-agar ?

Contrairement à la gélatine, l’agar-agar doit toujours être incorporé dans un liquide porté à ébullition. Autre point important ce gélifiant végétal ne supporte pas la congélation.
Le dosage doit être très précis sous peine de rendre votre préparation trop ferme, voire cassante.
On peut utiliser l’agar-agar aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie : gelée, bavarois, nappage, glaçage… en adaptant toujours le dosage.

À savoir : on compte 4 g d’agar-agar pour 1 litre de préparation. Ce gélifiant naturel n’apprécie pas les milieux acides. Augmentez donc les proportions si votre recette contient des aliments acides.

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La pectine, pour des confitures réussies

Comme l’agar-agar, la pectine est un gélifiant végétal. Elle est présente naturellement dans de nombreux pépins fruits tels que les pommes, les groseilles et dans les zestes d’agrumes, oranges, pamplemousses…
On utilise la pectine dans la réalisation des confitures, marmelades, ou encore gelée.

Comment utiliser la pectine ?

Contrairement aux autres gélifiants alimentaires la pectine ne se développe que dans un milieu acide. Il est donc recommandé d’ajouter du jus de citron à vos préparations pour un meilleur résultat. Pour une incorporation optimale, il est conseillé de mélanger la pectine au sucre en poudre avant de l’intégrer à la recette.
La pectine supporte très bien la congélation.
À savoir : comptez 10 g de pectine pour 1 kg de fruit.

Pour les nappages de certains entremets il est recommander d’utiliser de la pectine NH.

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  • Peut-on utiliser de l’agar-agar pour réaliser un glaçage miroir ?

    Oui, on peut réaliser un glaçage miroir avec de l’agar-agar. Cependant, votre glaçage doit être coulé sur votre entremets rapidement, car l’agar-agar commence à figer en dessous de 40 °C.

  • Je ne consomme pas de porc, y a-t-il une alternative à la gélatine porcine ?

    La gélatine la plus utilisée est celle issue du porc. En revanche, il existe de la gélatine bovine ou de poisson qui ont les mêmes propriétés que la gélatine porcine.

  • Je souhaite faire des pâtes de fruits, quel gélifiant utiliser ?

    La pectine est le gélifiant le plus approprié pour la réalisation de pâtes de fruits.

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