Bûche mangue coco et vinaigre à la pulpe de mangue

3 décembre 2020

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Bûche mangue coco et vinaigre à la pulpe de mangue

Je déclare la saison des bûches et autres desserts de fêtes ouverte. Je vous présente donc la recette de la bûche mangue coco et vinaigre de mangue.

Bûche mangue coco, et vinaigre un feu d’artifice pour les papilles

Alors oui vous avez bien lu, j’ai bien mis du vinaigre dans ma bûche mangue coco. J’ai bien mis du vinaigre à la pulpe de mangue dans mon dessert de Noël. Et je peux vous garantir que je n’ai absolument pas perdu la tête. Cette idée m’est venue en goûtant le vinaigre à la pulpe de mangue de chez Elise et Félicie. Je vous ai déjà parlé de cette entreprise car j’avais utilisé leur huile de noisette pour la réalisation de cookies et d’une pâte à tartiner.

Leur vinaigre de mangue est produit artisanalement en région Rhône-Alpes. Il est très parfumé et même moi qui ne suis pas une grande amatrice de mangue je l’ai adopté. Il se marie très bien avec des crudités, des magrets de canard ou encore des crevettes. Mais je peux vous assurer que ce vinaigre a également toute sa place dans ce dessert. En effet il apporte une note acidulée en plus à la mangue, qui contre balance le côté sucré et rond en bouche de la noix de coco. Il apporte du « peps » à cette bûche et c’est très agréable, surtout après un repas assez copieux.

Un dessert de Noël bien équilibré

Vous vous en doutez cette bûche ne se compose pas uniquement de vinaigre et je vais donc vous en dire un peu plus à son sujet.

Je suis littéralement tombée amoureuse de la crème Namélaka, vous ne connaissez pas ? c’est une crème ultra crémeuse. On peut l’utiliser en verrine, elle se suffit à elle-même. La crème Namélaka se situe entre une ganache et un crémeux. C’est vraiment très très très onctueux. On ne peut que l’adopter. C’est donc pour cela que j’ai voulu essayer cette crème plutôt qu’une ganache montée, ou autres mousses dans cette bûche. Totale réussite !

Donc pour en revenir à cette bûche de Noël, elle est donc composée d’une crème Namélaka noix de coco, d’une compotée de mangue au vinaigre de mangue, d’un croustillant chocolat blanc noix de coco et d’une fine couche de dacquoise à la noix de coco.

De par sa composition ce dessert de fête est très gourmand, mais la mangue associée au vinaigre lui apporte beaucoup de fraîcheur et cela rend la dégustation très agréable. Et c’est exactement ce qu’on peut demander à un dessert n’est-ce pas ?

Pour la décoration de cette bûche mangue coco, j’ai opté pour la simplicité. Un nappage neutre plutôt qu’un glaçage miroir, et des petites meringues pour surmonter le tout. Libre à vous d’utiliser un glaçage miroir coloré ou un flocage velours pour terminer votre version de ce gâteau.

La bûche mangue coco, et vinaigre de mangue est assez simple à réaliser mais demande une petite organisation comme pour tous les montages d’entremets. Elle a besoin d’une prise au froid et nécessite d’être préparé sur plusieurs jours. Sinon vous n’aurez aucune difficulté à réaliser ce dessert. Et si vous souhaitez découvrir d’autres desserts pour les fêtes je vous conseille la bûche façon forêt noire.

Préparation

Difficulté :

Facile

Quantité :

10 personnes

Matériels :

  ingrédiends recettesIngrédients

Namélaka coco

  • 400 g de crème liquide
  • 70 g de glucose
  • 200 g de lait de coco
  • 350 g de chocolat blanc
  • 45 g de coco râpée
  • 7.5 g de gélatine 

Compotée de mangue au vinaigre

  • 300 g de purée de mangue 
  • 2.5 g de gélatine
  • 15 cl de vinaigre à la pulpe de mangue Elise & Félicie

Dacquoise coco

  • 50 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 25 g de noix de coco 
  • 55 g de blancs d’œufs
  • 15 g de sucre

Croustillant coco

  • 30 g de crème liquide
  • 80 g de chocolat blanc
  • 35 g de coco râpée
  • 45 g de crêpes dentelles

Nappage neutre

  • 200 g d’eau 
  • 200 g de sucre
  • 10 g de gélatine 

robot-patisserie Recette pas à pas

Il vous faudra réaliser cette bûche sur plusieurs jours : 

Jour 1 : Dacquoise, croustillant et insert

Jour 2 : Namélaka coco

La veille de la dégustation le nappage neutre

Réaliser une dacquoise coco 

Préchauffez votre four à 170°C. 

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco. Réservez. 

Montez les blancs, quand ils commencent à mousser ajoutez le sucre en 3 fois. Ne les montez pas trop fermes. 

Mélangez les blancs délicatement aux poudres. 

Etalez la dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour une dizaine de minutes. Surveillez bien. La dacquoise ne doit pas être trop dorée. 

Laissez refroidir et découpez un rectangle de 23 x 8 cm. 

Réaliser un croustillant noix de coco 

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. 

Faites chauffer la crème. Quand celle-ci est bien chaude ajoutez-la en 3 fois au chocolat. Mélangez vivement en faisant des cercles au centre de votre bol pour créer une émulsion. 

Ajoutez les crêpes dentelles ainsi que la noix de coco. 

Etalez sur la dacquoise refroidie et mettez le tout au congélateur. 

Réaliser l’insert mangue vinaigre de mangue 

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. 

Faites chauffer la purée de mangue et le vinaigre. 

Ajoutez la gélatine hors du feu. 

Versez le tout dans un moule à insert. Réservez au congélateur. 

Réaliser la crème Namélaka

Le lendemain, faites tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. 

Faites chauffer le lait de coco et le glucose. Hors du feu ajoutez la gélatine. 

Versez ce mélange en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien à l’aide d’une maryse. 

Ajoutez la crème et la noix de coco et passez le tout au mixeur plongeant. 

Réservez au moins 3 heures au frais dans une poche à douille pour que la crème cristallise un peu. 

Réaliser le montage de la bûche mangue coco

Déposez une couche de Namélaka au fond de votre moule à bûche en insistant bien sur les parois. 

Ajoutez l’insert mangue encore congelé. Recouvrez-le de crème. 

Tapez votre moule contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. 

Ajoutez ensuite le croustillant et la dacquoise (croustillant côté crème). 

Comblez les bords avec le reste de crème. Puis placez le tout au congélateur au moins une nuit. 

Réaliser le nappage neutre

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide 10 minutes. 

Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 103° C. 

Ajoutez la gélatine hors du feu et laissez redescendre le nappage à 30° C. 

Sortez la bûche du congélateur au dernier moment, démoulez-la et nappez-la. 

Décorez-la et réservez-la au frais pendant 6 heures avant dégustation. 

Régalez-vous…

 

 

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4 Commentaires
  1. Clemence

    Je raffole de la mangue, cette buche me fait tellement envie !
    Je n’aurais jamais pensé à mettre du vinaigre de mangue dans un dessert, merci pour cette idée 🙂

    Réponse
    • patisserie.news

      Le vinaigre amène beaucoup de peps et réveille cette bûche. C’est une expérience à tenter. Par contre je conseille un bon vinaigre, très fruité. C’est exactement ce que j’aime dans celui de chez Elise et Félicie. Il est très parfumé. En tout cas si tu aimes la mangue ce dessert est fait pour toi

      Réponse
  2. Kilomètre-0

    Tu n’aurais pas loupé ta vocation. Quand je passe devant certaines pâtisseries, elles pourraient venir prendre des cours chez toi. C’est magnifique comme toujours 🙂

    Réponse
    • patisserie.news

      Oh Merci beaucoup Martine. C’est vraiment très gentil.

      Réponse
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