11 astuces pour réussir ses pâtisseries parfaitement

13 octobre 2020

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11 astuces pour réussir ses pâtisseries parfaitement

Vous avez toujours rêvé de réussir vos pâtisseries comme un grand chef, et de régaler votre entourage sans connaître le stress du gâteau raté au dernier moment ? Cet article est fait pour vous. Je vais vous livrer 11 astuces qui marchent à tous les coups pour réussir ses gâteaux.

1- Investir dans du matériel de qualité pour réussir ses pâtisseries

Pour débuter en pâtisserie il est important d’avoir un minimum de matériel. Je vous conseille d’acheter peu mais d’acheter bien. Par exemple beaucoup de moules en silicone à bas prix ne sont pas de bonne qualité (particules dégagées à la cuisson, déformation, odeur désagréable…). Préférez des moules de marques de confiance (Silikomart, Pavoni, Guy Demarle…) ils sont certes plus chers à l’achat mais dureront bien plus longtemps et leur facilité d’utilisation vous changera la vie.

Pas besoin de robot pâtissier si vous ne voulez pas vous lancer ardemment dans la pâtisserie, mais si vous en avez les moyens ils restent des alliés de taille. Personnellement j’utilise j’ai un Kitchenaid et je ne peux plus m’en passer.

Les ustensiles à avoir pour débuter sont sans aucun doute, une maryse, un rouleau à pâtisserie, un fouet, un thermomètre et une balance précise.

A vous de voir en fonction de vos goûts et des recettes que vous allez réaliser quel matériel acheter par la suite.

2- Choisir des bons ingrédients

Je le dis et le répète à longueur d’article, les matières premières que vous allez choisir vont influencer la réussite de vos gâteaux. Alors oui je sais, je suis d’accord avec vous souvent on choisit les produits que l’on peut s’acheter et le budget n’est pas le même pour tous. Sans parler d’investir dans des ingrédients très chers il est quand même utile de savoir que par exemple beaucoup de chocolats de grandes surfaces contiennent plus de sucre que de chocolat et que certains sucres vanillés ne contiennent parfois pas 1 mg de vanille… Il est important de bien lire les étiquettes pour faire un choix en toute connaissance de cause.

Il est important également de choisir les bons ingrédients pour la bonne utilisation. Par exemple pour réussir une chantilly il vous faut impérativement une crème liquide qui contient au minimum 30 % de matière grasse. C’est aussi le cas pour le choix du beurre, on préfère un beurre à 82% pour la pâtisserie… De bons ingrédients c’est la clé pour réussir ses pâtisseries sans déboires.

3 – Réussir une pâte à tarte qui se tient

Si vous vous lancez dans la réalisation d’une délicieuse tarte aux pommes par exemple puisque la saison arrive, rien de plus énervant que de voir les bords dégouliner le long des parois du moule pendant la cuisson. Vous avez déjà vécu cela, j’en suis sûre et moi aussi d’ailleurs.

Pour ne plus connaître ce problème deux points importants : tout d’abord lors de la réalisation de votre pâte, ne la travaillez presque plus après ajout de la farine. La deuxième chose à faire après avoir foncé votre pâte (déposer dans un moule ou dans un cercle), est de mettre votre pâte au moins 30 minutes au congélateur avant de l’enfourner.

4 – Obtenir une chantilly bien ferme

Le cauchemar de la chantilly qui ne prend pas, ou pire qui retombe après pochage… Tous les pâtissiers amateurs le connaisse, surtout en été quand la chaleur ne nous aide pas. Pour éviter cela rien de plus simple. Il vous faut d’abord une crème liquide entière de qualité affichant au moins 30% de matière grasse au mieux 35% (personnellement j’en trouve assez facilement chez U express près de chez moi, je pense donc que l’on peut en trouver un peu partout maintenant). Il vous faudra également mettre tout au froid avant la réalisation. Votre saladier ou bol de robot, le fouet et la crème. Je préfère mettre le tout au congélateur pendant 20, 30 minutes. Vous pouvez si vous préférez utiliser votre réfrigérateur en prolongeant le temps de mise au froid.

Vous pouvez également pour plus de sûreté si vous le souhaitez, utiliser des produits type chantifix pour fixer votre chantilly. Personnellement je n’en utilise pas pour réussir ma chantilly mais d’après les retours c’est assez efficaces.

5 – Avoir un cake bien gonflé

Vous avez tous bavé devant les cakes qui défilent sous vos yeux sur les blogs ? Astuce toute simple pour avoir un joli rendu : avant la cuisson pochez un peu de beurre pommade tout le long, au milieu de votre cake…

6 – Réussir une cuisson parfaite

La cuisson… c’est toujours un peu stressant quand on se lance dans une recette inédite de savoir comment le résultat sera après cuisson. Le plus simple et le plus important est de connaître son four. J’utilise un four Electrolux que je trouve assez précis, et avec lequel j’obtiens de très bons résultats. 

Les temps de cuisson ainsi que les températures indiquées sur les recettes peuvent varier d’un four à l’autre. La seule astuce dans ce cas est de tester et d’adapter les consignes de cuisson à son four.

7- Etre attentif et précis pour réussir ses pâtisseries

Patience et précision n’étaient pas mes meilleures qualités. On reste même encore un peu fâché de temps en temps. Pourtant en pâtisserie il n’y a pas de secret il faut être précis et attentif. Comme le dit si bien Mercotte dans l’émission Le Meilleur pâtissier lors de sa cauchemardesque épreuve technique : “Lisez bien la recette”.

Pour la précision il est important d’avoir une balance fiable pour ne pas avoir de mauvaise surprise… Et surtout si vous avez des problèmes avec un gâteau : respirez… dans quelque temps vous en rigolerez.

8-Anticiper ses recettes

Il y a des recettes qu’on peut faire rapidement au dernier moment. Mais il y en a pour lesquelles il est indispensable d’anticiper pour réussir son gâteau.

Certaines recettes demandent des températures particulières pour les ingrédients et ceux-ci doivent être préparés à l’avance. Je pense aux macarons par exemple pour lesquels il est nécessaire d’utiliser des blancs vieillis et à température ambiante. Vous aurez besoin également pour certaines recettes de beurre pommade ou de beurre mou, dans ce cas il faudra bien penser à le sortir suffisamment tôt de votre réfrigérateur.

Il faut aussi penser à prendre en compte les temps de prise au froid ou de cristallisation (chantilly, ganache, pâte à tarte…).

Un conseil donc lisez bien l’intégralité de la recette avant de vous lancer dans la réalisation d’un gâteau.

9 – Réussir une crème pâtissière lisse

Pour avoir une crème pâtissière lisse et sans grumeaux, il est important pour la prise au froid de bien la filmer au contact. C’est-à-dire de venir déposer le film alimentaire directement sur la crème et pas sur le haut du saladier. Cela évitera la formation d’une croûte à la surface et vous aurez donc une crème bien lisse.

10- Connaître les différentes farines

Vous avez sûrement déjà vu dans les recettes farines T45 T55… ou encore des farines autres que la farine de blé. On trouve souvent de la farine de châtaigne, de riz, de coco, tourteau de noix… Chaque type de farine est réservé à une utilisation. On ne peut pas remplacer par exemple de farine de blé par 100 % de farine de riz.

Il est important si vous souhaitez modifier une recette de bien vous renseigner sur l’utilisation de la farine que vous désirez inclure dans votre préparation. Sans quoi, vous irez droit vers une catastrophe culinaire.

11 – Démouler un gâteau sans casse

Quoi de pire que de réussir son gâteau et de le casser au démoulage ? Ici aussi le choix de la qualité de votre moule aura son importance. Commencez donc par ne pas négliger ce point-là.

Pour ceux qui utilisent des moules en silicone de très bonne qualité en général le démoulage se fait les doigts dans le nez, sans ajout de matière grasse. Pour les autres qui comme moi ne veulent pas utiliser de silicone pour la cuisson, pensez bien à beurrer votre moule. Vous pouvez également le chemiser de papier sulfurisé si vous avez la patience de le couper aux dimensions de votre moule. Et pour finir attendez le complet refroidissement pour le démouler, sauf s’il est précisé dans la recette de démouler votre gâteau à la sortie du four.

Si vous suivez ces quelques conseils vous devriez normalement réussir vos pâtisseries sans embûches. Si vous vous lancez dans la réalisation de macarons, je vous invite à lire mon article sur les conseils pour réussir ces derniers.

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2 Commentaires
  1. Tomassian

    Hé bien moi, j’ai appris quelque chose la prochaine fois que je ferai un cake j’essaierai le beurre pommade !Merci!🎈

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    • patisserie.news

      Avec plaisir.

      Réponse
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