La Tropézienne de Mercotte et Valrhôna

6 novembre 2016

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La Tropézienne de Mercotte et Valrhôna

 Un rencontre entre chocolat et fleur d’oranger, Tropézienne de Mercotte et Valrhôna.

On connaît tous la tarte Tropézienne, cette tarte se compose d’une brioche recouverte de sucre et garnie d’une crème parfumée à la fleur d’oranger. C’est un pâtissier polonais, Alexandre Micka, qui a créé la Tropézienne. Il vendait dans sa pâtisserie un gâteau brioché à la crème d’une recette qu’il tenait de sa grand-mère. C’est lors du tournage du film « Et Dieu créa la femme » en 1955, qu’Alexandre Micka propose lors d’un repas pour l’équipe son fameux gâteau. Brigitte Bardot lui suggère de l’appeler la tarte de Saint Tropez, mais le pâtissier opte pour la tarte Tropézienne. Il dépose la marque et le brevet de fabrication. Au jour d’aujourd’hui la recette de la véritable tarte Tropézienne est toujours gardée secrète.

Il est vrai qu’il y a quasiment autant de Tropéziennes que de pâtissiers. D’ailleurs, il y a quelques jours, le 14 octobre 2020, lors de l’émission du Meilleur pâtissier saison 9 sur M6, Cyril lignac a demandé aux pâtissiers amateurs de revisiter la célèbre tropézienne. Les candidats ont rivalisé d’originalité en intégrant à leurs tropéziennes, des fraises, une compotée d’abricots ou encore des pommes. Il est donc tout à fait possible de laisser libre court à notre imagination pour modifier assez facilement cette tarte selon nos goûts.

Cette tarte briochée est un classique de la pâtisserie française. Et je ne sais pas vous mais moi j’aime beaucoup. Alors quand je suis tombée sur le blog de Mercotte sur la recette de la Tropézienne revisitée par Valrhôna, j’ai couru en cuisine et j’ai tout de suite testé cette recette.

Dans cette recette de Tropézienne de Mercotte et Valrhôna, la crème est remplacée par une ganache montée chocolat blanc Ivoire à la fleur d’oranger. Alors pour les puristes de la Tropézienne, peut-être peut-on penser que cette tarte n’a plus rien d’une Tropézienne, et pourtant elle est réellement délicieuse. Cette ganache montée, lisse et onctueuse apporte une touche de gourmandise en plus, sans alourdir cette tarte. La brioche est moelleuse et filante à souhait. Vous pouvez d’ailleurs s’il vous reste un peu de brioche vous fabriquer des petites brioches pour le petit déjeuner.

Cette recette demande plusieurs temps de pause que ce soit pour la pousse de la brioche ou la cristallisation de la ganache, il est donc conseillé je pense de la commencer la veille.

Dans la recette initiale Mercotte propose la réalisation d’un sirop pour imbiber la brioche. J’ai sauté cette étape, mais la brioche était vraiment moelleuse quand même. Autre petite modification apportée est le choix de la levure. Dans sa recette Mercotte utilise de la levure fraîche. Je n’en avais et pas et je l’ai donc remplacée par de la levure sèche. En respectant bien les temps de pousse je n’ai pas eu de goût de levure dans la brioche contrairement à ce qu’on aurait pu penser.

En tout cas je garde bien au chaud cette recette de brioche pour des petits déjeuners gourmands lors des matins d’hiver !

Je vous laisse découvrir cette très belle recette!

balance
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 Préparation

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Difficulté :

Difficile

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Quantité :

6/8 personnes
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Materiels :

  • Un robot
  • Un cul de poule
  • Douille  et poche

sucre
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  Ingrédients

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Brioche

  • 250 g de farine
  • 125 g d’œufs entiers
  • 25 g de lait
  • 25 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 1 sachet de levure de boulangerie
  • 150 g de beurre
  • 1c s eau et 1 pincée de sel diluée dans 1 jaune d’œuf pour la dorure
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Ganache montée

  • 80 g + 240 g de crème liquide entière
  • 12 g de miel
  • 150 g de chocolat de couverture Ivoire
  • Eau de fleur d’oranger.

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 Recette pas à pas

Etape 1 : Préparation de la ganache.

La veille commencez par préparer la ganache.

Chauffez 80 g de crème avec le miel. Faites fondre la couverture Ivoire au bain-marie et réalisez une ganache en émulsionnant en 3 fois avec la crème bouillante.

Ajoutez ensuite les 240 g de crème froide et l’eau de fleur d’oranger.

Laissez reposer la ganache une nuit au frigo et le lendemain montez-la comme une chantilly.

Etape 2 : Préparation de la brioche.

Pour la brioche, Mercotte précise qu’il faut que tous les ingrédients soient bien froids.

Mettez les poudres, farine levure et sucre dans la cuve du robot. Ajoutez les 3/4 des œufs et le lait et pétrissez à l’aide du crochet à vitesse 1. Quand la pâte devient homogène ajoutez le reste des œufs. Continuez de pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes. Quand la pâte se décolle des parois du bol ajoutez le beurre en petit morceaux et pétrissez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé. Quand la pâte se décolle à nouveau des parois, filmez la pâte au contact et laissez pousser 2 heures à température ambiante.

Dégazez la pâte, étalez-la sur une épaisseur d’environ 1 cm.

Détaillez un disque et dorez-le. Laissez à nouveau pousser 2 heures. Faites préchauffez votre four à 180°C.

Redorez à nouveau et saupoudrez de sucre perlé. Enfournez pour 15/20 minutes. La brioche ne doit pas être trop cuite, alors surveillez bien la cuisson.

Quand la brioche est bien froide coupez-la en deux dans l’épaisseur. A l’aide d’une poche à douille garnissez le disque inférieur de ganache. Déposez l’autre disque sur la ganache et saupoudrez de sucre glace.

Réservez au frais jusqu’à dégustation!

Régalez vous!

Evaluez la recette

2 Commentaires
  1. Kilomètre-0

    Une très belle recette gourmande. Ton blog est magnifique, un grand bravo, tout fait envie. Je me demande par contre, si tu n’as pas un souci car je n’ai pas réussi à aller sur les recettes de base. Je reviendrai quand je chercherai des desserts ou des petits gâteaux. J’ai parcouru les petits biscuits. C’est limite cruel à cette heure 😀 Bisous, merci de ces jolis partage 🙂

    Réponse
    • violette

      Merci pour ton passage et ton commentaire. Je vais regarder ça de plus près.

      Réponse
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