La folie de la pâtisserie vous est tombée dessus et vous voulez réaliser une ganache lisse et brillante pour garnir vos macarons ou une belle ganache montée soyeuse pour faire un gâteau roulé délicieusement bon. Ganache ? Ganache montée ? Laquelle choisir pour quelle utilisation ? Et surtout comment faire une ganache ? Je vous donne quelques conseils et astuces pour réussir parfaitement une ganache bien émulsionnée.

C’est quoi une ganache ?

La ganache est un mélange de crème et de chocolat auquel on peut également ajouter du beurre, du miel ou même de purée de fruits.
La légende dit que la découverte de la ganache résulterait d’une maladresse d’un apprenti. En effet, au milieu du 19e siècle, il aurait renversé de la crème bouillante sur du chocolat, et pour ne pas se faire attraper, il aurait remué cette mixture. Cette erreur lui aurait valu de se faire traiter de ganache (imbécile) et ce nom aurait été repris pour baptiser la succulente préparation que l’on connait aujourd’hui.

Que faire avec une ganache ?

Selon la texture de la ganache vous pourrez vous en servir pour glacer un gâteau ou garnir une tarte par exemple, comme c’est le cas dans la recette de la tarte façon snickers. Une ganache sert aussi à garnir les coques de macarons ou les gâteaux roulés.

Une ganache classique à l’état solide peut servir de base pour la réalisation de truffes chocolatées. Une ganache assez épaisse sera parfaite pour décorer des gâteaux, comme en topping sur des cupcakes.

Une ganache montée, aussi aérienne que gourmande pourra servir aussi à garnir des gâteaux, mais elle pourra également servir de base à une bûche de Noël ou à un entremets.

Faire une ganache : comment procéder ?

La ganache permet d’exécuter de nombreux desserts ainsi que des confiseries en chocolat.

La réalisation de la ganache au chocolat n’est pas compliquée si l’on respecte bien toutes les étapes. Un point important est également l’émulsion. Pour réussir une émulsion.
Une émulsion est le fait de mélanger deux éléments non miscibles : un corps gras et un corps aqueux. Ici le corps aqueux est la crème, le lait ou la purée de fruits qui contiennent une grande quantité d’eau. La phase grasse est donc vous l’aurez compris, le chocolat et le beurre de cacao.

Il va donc falloir réussir à rendre ses deux éléments homogènes comme lors de la préparation d’une mayonnaise. Une ganache bien émulsionnée doit avoir une texture à la fois visqueuse et onctueuse. Elle doit être lisse avec un noyau élastique et brillant.

Pour réussir une ganache classique, il est important de verser la crème sur le chocolat et non l’inverse. Il est impératif de rendre le beurre de cacao liquide en faisant fondre le chocolat, par exemple au bain-marie. Idéalement, le chocolat doit dépasser sa température de fusion : 35 °C. Une bonne émulsion résulte dans une friction intense dès le début du mélange. Il faut donc à l’aide d’une maryse mélanger énergiquement le chocolat fondu et la crème liquide. Il est également important de verser la crème sur le chocolat en 3 fois en mélangeant bien à chaque fois.

Les proportions pour réaliser une ganache

Selon le chocolat que vous souhaitez employer, les proportions ne sont pas les mêmes. Le poids de chocolat va être différent en fonction de la teneur en beurre de cacao de votre chocolat. Pour réaliser une belle ganache et mettre toutes les chances de votre côté je vous conseille d’utiliser un chocolat de couverture en fèves ou en pistoles avec une teneur en beurre de cacao élevée.
Si vous souhaitez parfumer votre ganache, vous pouvez faire infuser des épices, de la vanille, des zestes… dans la crème avant de l’ajouter au chocolat.

Réaliser une ganache au chocolat noir

Pour réaliser une ganache au chocolat noir, vous aurez besoin de :
– 200 g de chocolat noir
– 240 g de crème liquide à 30 %

Pour apporter plus de moelleux à votre ganache et lui permettre une meilleure conservation (surtout si vous souhaitez congeler votre préparation) vous pouvez ajouter du sucre inverti ou du glucose (40 g).

Au bain-marie, faites fondre le chocolat noir.
Pendant ce temps, faites chauffer la crème et le glucose.
Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu et encore chaud.
Mélangez énergiquement avec une maryse pour réaliser une friction et ainsi démarrer l’émulsion avant de rajouter de la crème.

Faire une ganache au chocolat au lait

Pour réaliser une ganache au chocolat au lait, vous aurez besoin de :

– 200 g de chocolat au lait
– 140 g de crème liquide à 30 %
– 20 g de glucose

Réaliser une ganache au chocolat blanc

Pour réaliser une ganache au chocolat blanc, vous aurez besoin de :

– 200 g de chocolat blanc
– 110 g de crème liquide à 30 %
– 20 g de glucose

Si vous souhaitez réaliser une ganache au chocolat blond, ruby ou aux fruits il faut utiliser les mêmes proportions que pour une ganache au chocolat blanc.

Réaliser une ganache sans crème

Si vous souhaitez réaliser une ganache aux fruits, vous pouvez réduire les quantités de crème ou les remplacer par de la purée de fruits. Ainsi vous obtiendrez une ganache sans crème.

Les proportions pour réaliser une ganache montée

Pour réaliser une ganache montée, vous devrez utiliser un fouet ou un robot à vitesse faible, le but étant d’ajouter de l’air à votre préparation. Ne pas mélanger ni trop vite ni trop longtemps votre ganache montée, car la ganache peut trancher, c’est-à-dire devenir granuleuse. Pour pallier ce problème et ne prendre aucun risque, assurez-vous que votre préparation est assez froide, et fouettez assez lentement.

Ganache montée au chocolat noir

Vous aurez besoin pour réaliser une ganache montée au chocolat noir de :
– 200 g de chocolat noir
– 240 g de crème liquide à 30 %
– 440 g de crème liquide à 30 %

Réaliser une ganache classique. Quand l’émulsion est réussie et que la ganache est prête, ajoutez les 440 g de crème liquide entière froide et mélangez.
Filmez au contact et réservez au frais une nuit.

Montez la ganache au robot à basse vitesse. Ne montez pas trop la ganache, celle-ci pourrait trancher et devenir inutilisable. Pour ne pas avoir de problème : utilisez une crème froide et ne fouettez pas trop longtemps.

Pour réaliser une ganache montée, le poids de la crème que l’on rajoute doit être égal au poids du chocolat et de la crème.

Ganache montée au chocolat au lait

Pour réaliser une ganache montée au chocolat au lait :

– 200 g de chocolat au lait
– 140 g de crème liquide à 30 %
– 340 g de crème liquide à 30 %

Ganache montée au chocolat blanc

Pour réaliser une ganache montée au chocolat blanc :
– 200 g de chocolat blanc
– 110 g de crème liquide à 30 %
– 310 g de crème liquide à 30 %