Gâteau de saison: fraisier classique

La fête des père approche à grand pas, et je voulais faire un fraisier pour l’occasion. J’ai donc tenté plusieurs recettes et je vous propose aujourd’hui un fraisier classique. Je mettrais bientôt une recette un peu plus originale.

Même si le printemps n’est pas clément cette année, la fraise est bien un fruit de saison. Comme vous l’avez déjà constaté lors de mes articles précédents, j’adore la fraise et j’en mets un peu partout en ce moment! Il y a eu les tartelettes, le fantastik, mais je n’avais pas encore publié de recette de fraisier classique, avec crème mousseline et pâte d’amande! Seule entorse à la recette? Pour ma part je n’ai pas imbibé la génoise de kirsch!

Le fraisier se compose d’une génoise, d’une crème mousseline, de fraises et d’une couche de pâte d’amande.

Pour cette recette j’ai utilisé celle de la génoise sans beurre de d’Hervé Thys que l’on retrouve sur le blog de Mercotte. Même sans beurre cette génoise est extrêmement moelleuse et absolument pas sèche contrairement à ce que l’on pourrait imaginer. Faites avec les œufs de mes poules elle n’en est que meilleure. Cette génoise se compose de seulement 3 ingrédients, sucre, farine et œufs c’est pourquoi il faut choisir des produits de qualité pour un résultat optimal. On opte donc pour des œufs bio ou au moins issus de poules élevées en plein air.

La crème mousseline quant à elle est un subtil mélange de crème pâtissière et de beurre. Cela vous donne en bouche une crème gourmande et onctueuse, ici parfumée à la vanille. Les fraises (de France et bien mûres) apportent à cette crème une fraîcheur et un parfait équilibre à la dégustation.

La pâte d’amande va apporter du sucre au fraisier, c’est pourquoi je vous conseille de choisir une bonne pâte d’amande (50 % de fruits minimum) que vous pourrez trouver en magasin bio ou spécialisé.

Je vous laisse donc découvrir la recette et vous n’avez plus qu’à courir acheter ou cueillir des fraises pour vous mettre au travail!!

 Préparation

   Ingrédients

 Recette pas à pas

Etape 1 : Préparation de la génoise.

préchauffez votre four à 180°C.

Au batteur ou avec votre robot avec l’accessoire fouet mélangez les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Le mélange doit doubler voire tripler de volume.

Ajoutez en trois fois la farine préalablement tamisée, à la maryse délicatement.

Versez la génoise dans un moule à manqué beurré et enfournez pour 15 minutes.  Surveillez bien la cuisson, la génoise doit rester souple et ne pas trop dorée.

Faites la refroidir sur une grille avant de la couper en deux en épaisseur.

Etape 2 : Préparation de la crème mousseline.

Pour la crème mousseline préparez une crème pâtissière classique. Sortez le beurre du frigo car celui-ci doit être pommade pour l’incorporer.

Dans une casserole faites chauffer le lait et la gousse de vanille grattée.

Pendant ce temps faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.

Ajoutez la farine et la maïzena puis le lait chaud.

Remettez le tout dans votre casserole et laissez épaissir le mélange en remuant sans cesse. Une fois à ébullition transvasez dans un plat, filmez au contact et mettez la préparation au froid.

A l’aide d’un fouet ou d’une maryse mélangez le beurre pour qu’il ait une texture crémeuse. C’est ce que l’on appelle le beurre pommade. Quand votre crème a suffisamment refroidi et qu’elle atteint les 18°/20°C maximum incorporez-la en plusieurs fois au beurre pommade. Vous allez avoir une texture très onctueuse et lisse.

Etape  3: Montage

Lavez et coupez vos fraises. Gardez les plus grandes pour le tour en essayant de choisir des fraises de même taille.

Déposez du rhodoïd sur le tour de votre cercle, à l’intérieur.

Parez votre génoise, c’est-à dire coupez les bords légèrement pour ne pas garder la légère croûte du gâteau. Ainsi vous ne gardez que ce qui est extrêmement moelleux.

Au centre mettez une couche de génoise. Puis étalez dessus une fine couche de crème mousseline. Coupez vos fraises en deux dans la longueur. Puis tout autour du cercle déposez vos fraises, face coupée contre le rhodoïd.

Garnissez ensuite l’intérieur avec des fraises entières ou coupées si vous préférez. Puis recouvrez le tout avec la crème mousseline à la spatule.

Déposez le second disque de génoise par-dessus.

Étalez la pâte d’amande et déposez-la sur la génoise. Pour avoir des bords nets passez le rouleau à pâtisserie sur votre cercle ce qui coupera la pâte d’amande uniformément.

Réservez au frais pendant 2 ou 3 heures minimum, puis décerclez.