Croquembouche

Dessert de fête la pièce montée ou le croquembouche.

Communément appelé en France pièce montée il s’agit en fait pour notre recette d’un croquembouche: une superposition de choux à la crème pâtissière collés avec du caramel. La pièce montée peut être une superposition de gâteaux, de macarons … et de fait est un terme beaucoup plus générique. Habituellement servie en dessert lors de grands événements, mariage, baptême … pour ma part elle est devenu le gâteau d’anniversaire de ma mère. Chaque année depuis maintenant 3 ans je lui fais une pièce montée, enfin un croquembouche. Je vous présente donc la version 2016!

Cette pièce montée compte environ 70 choux, et 3 plaques de nougatine. Je ne vais pas revenir sur les recettes précises étape par étape car en fait elles sont déjà toutes sur le blog. Vous allez devoir pour refaire un croquembouche reprendre la recette des choux caramel, celle du craquelin et celle de la nougatine. Les bases de la recette ne sont finalement pas si compliquées. Le plus long et le plus dur est le montage et le collage des choux.

Pour réaliser ce croquembouche j’ai doublé voir triplé les proportions de mes recettes. Mais attention j’ai tout fait en plusieurs fois pour ne pas mettre tous mes œufs dans le même panier. Il m’a donc fallu faire 3 fois recette du craquelin, 3 fois celle de la nougatine, et  2 fois la recette des choux caramel, sans compter que j’ai choisi de faire une chantilly (60 cl de crème) pour mélanger et alléger la crème pâtissière et qu’il ne faut pas oublier les tonnes de sucre pour confectionner le caramel de nappage et de collage! Bref le croquembouche ne se fait pas en 5 minutes!

Ici j’ai choisi une version classique à la crème pâtissière vanille mais rien ne vous empêche de la parfumer avec ce que vous voulez, citron, chocolat, café, praliné … bref le choix est large, ce qui en fait un dessert très adaptable au goût de vos convives.

Pour réaliser ce type de dessert dans de bonnes conditions je vous conseillerais à mon humble avis de faire attention à l’humidité, ennemi non seulement des choux mais aussi du caramel et de la nougatine. Ensuite prévoyez du temps car il va vous en falloir et surtout une bonne organisation et une concentration à toute épreuve. Faire un croquembouche c’est du sport mais le résultat final et si bon et si plaisant qu’il ne faut pas s’en priver!

A défaut d’une recette complète aujourd’hui je vous livre mes conseils pour réussir son croquembouche sans stress!


  • Préparation :

    Pour réaliser une pièce montée comme celle-ci de 28 cm de diamètre et 36 cm de haut, il faut environ 70 choux:

    Matériel et ingrédients nécessaires:

    • 1 cercle de 28 cm
    • 1 cercle de 22 cm
    • 1 silpat (c’est mieux mais à défaut du papier cuisson)
    • 1 bon couteau
    • du glucose

    La veille:

    1. Commencez par préparer vos plaques de cuisson recouvertes soit d’un silpat à empreintes (avec les cercles déjà dessinés dessus comme ceux pour les macarons) ou d’un papier cuisson sur lequel vous aurez préalablement dessiné sur l’envers à l’aide d’un emporte-pièce la taille voulue de vos choux afin de pouvoir pocher vos choux à la même taille.
    2. Préparez d’abord le craquelin. Ici j’en ai fait 3 fois. Je l’ai étalé entre deux feuilles de papier sulfurisé et je l’ai prédécoupé à l’aide des emporte-pièces utilisés précédemment. Réservez au congélateur pendant que vous préparez les choux.
    3. Réalisez votre pâte à choux  en suivant la recette ici. Faites en deux fois pour avoir le bon nombre de choux. Évitez de doubler les proportions pour une même préparation cela peut donner des résultats peu concluants. Pour un croquembouche prenez votre temps et mettez toutes les chances de votre côté. Quand la pâte est prête, pochez vos choux sur la feuille de papier cuisson où vous avez dessiné les contours. Venez déposer sur chaque choux un cercle de craquelin. Enfournez comme indiqué.
    4. Quand les choux sont prêts stockez-les à l’abri de l’humidité. Si toutefois ils avaient ramolli le lendemain vous pouvez les remettre 5 minutes au four à 100°C pour les sécher un peu.
      choux_avant_cuisson
      Choux et craquelin avant cuisson

      choux-nature
      Choux après cuisson

     

    Le jour J:

    1. Commencez par préparer la crème pâtissière, elle aura bien le temps de refroidir. Pour ce croquembouche j’ai fait deux fois de la crème.
    2. Arrive ensuite l’étape tant redoutée de la nougatine. J’ai eu besoin de 3 plaques, deux de 28 cm et une de 22. Pour être sûre de ne pas tout louper en cas de problème j’ai fait une préparation par plaque. Vous aurez un surplus de nougatine c’est certain mais il se mange assez facilement!
    3. Étalez votre nougatine entre deux silpats, elle ne doit pas être trop fine pour ne pas casser à la découpe mais pas trop épaisse pour être agréable à manger. Posez la nougatine sur une planche à découper et venez couper un cercle de la taille souhaitée à l’aide d’un couteau de bonne qualité. Réservez.
    4. Il est temps maintenant de caraméliser les choux. Comme indiqué dans cette recette. Refaites-en tant que nécessaire.
    5. Si vous souhaitez alléger la crème pâtissière, vous pouvez comme moi monter 60 cl de crème liquide entière en chantilly et l’incorporer à la crème pâtissière. Puis garnissez vos choux. Pour cela faites un trou avec votre au doigt au dos du chou et à l’aide d’une poche à douille, et si vous  avez une douille à garnir, remplissez vos choux un à un.
    6. Refaites un caramel afin de pouvoir coller vos choux sur votre plaque de nougatine. Maintenant c’est votre imagination qui va vous guider pour placer les choux comme vous le souhaitez. Faites une première ligne et remplissez de choux l’intérieur. Fermez avec une plaque de nougatine pour monter de la même façon un deuxième étage.
    7. Réservez au frais avant dégustation.

    En dehors de la concentration et du temps passé le plus important est vraiment de vous faire plaisir. Réfléchissez bien à la forme voulue avant de vous lancer.

    croquembouche

1 Comment on Pièce montée ou Croquembouche sans support

  1. Tomassian
    29 mai 2016 at 9 h 53 min

    Elle était bien bonne cette pièce montée!!!!!
    Et la nougatine aussi

    Répondre

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