Dessert de fête la pièce montée ou le croquembouche.

Communément appelé en France pièce montée il s’agit en fait pour notre recette d’un croquembouche: une superposition de choux à la crème pâtissière collés avec du caramel. La pièce montée peut être une superposition de gâteaux, de macarons … et de fait est un terme beaucoup plus générique. Habituellement servie en dessert lors de grands événements, mariage, baptême … pour ma part elle est devenu le gâteau d’anniversaire de ma mère. Chaque année depuis maintenant 3 ans je lui fais une pièce montée, enfin un croquembouche. Je vous présente donc la version 2016!

Cette pièce montée compte environ 70 choux, et 3 plaques de nougatine. Je ne vais pas revenir sur les recettes précises étape par étape car en fait elles sont déjà toutes sur le blog. Vous allez devoir pour refaire un croquembouche reprendre la recette des choux caramel, celle du craquelin et celle de la nougatine. Les bases de la recette ne sont finalement pas si compliquées. Le plus long et le plus dur est le montage et le collage des choux.

Pour réaliser ce croquembouche j’ai doublé voir triplé les proportions de mes recettes. Mais attention j’ai tout fait en plusieurs fois pour ne pas mettre tous mes œufs dans le même panier. Il m’a donc fallu faire 3 fois recette du craquelin, 3 fois celle de la nougatine, et 2 fois la recette des choux caramel, sans compter que j’ai choisi de faire une chantilly (60 cl de crème) pour mélanger et alléger la crème pâtissière et qu’il ne faut pas oublier les tonnes de sucre pour confectionner le caramel de nappage et de collage! Bref le croquembouche ne se fait pas en 5 minutes!

Ici j’ai choisi une version classique à la crème pâtissière vanille mais rien ne vous empêche de la parfumer avec ce que vous voulez, citron, chocolat, café, praliné … bref le choix est large, ce qui en fait un dessert très adaptable au goût de vos convives.

Pour réaliser ce type de dessert dans de bonnes conditions je vous conseillerais à mon humble avis de faire attention à l’humidité, ennemi non seulement des choux mais aussi du caramel et de la nougatine. Ensuite prévoyez du temps car il va vous en falloir et surtout une bonne organisation et une concentration à toute épreuve. Faire un croquembouche c’est du sport mais le résultat final et si bon et si plaisant qu’il ne faut pas s’en priver!

A défaut d’une recette complète aujourd’hui je vous livre mes conseils pour réussir son croquembouche sans stress!

Préparation

 Ingrédients

 Recette pas à pas

Les quantités seront à adapter en fonction de la taille de votre pièce montée. 

La veille:

Commencez par préparer vos plaques de cuisson recouvertes soit d’un silpat à empreintes (avec les cercles déjà dessinés dessus comme ceux pour les macarons) ou d’un papier cuisson sur lequel vous aurez préalablement dessiné sur l’envers à l’aide d’un emporte-pièce la taille voulue de vos choux afin de pouvoir pocher vos choux à la même taille.

Préparer le craquelin

Préparez d’abord le craquelin. Ici j’en ai fait 3 fois. Je l’ai étalé entre deux feuilles de papier sulfurisé et je l’ai prédécoupé à l’aide des emporte-pièces utilisés précédemment.

Mélangez ensemble tous les ingrédients, à la main, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Formez une boule que vous placerez entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la de manière à obtenir une pâte de 2 mm d’épaisseur maximum et réservez au congélateur.

Réaliser la pâte à choux

Préchauffez votre four à 170°C.

Portez à ébullition l’eau, le lait et le beurre en morceaux.

Versez en une fois la farine et le sel et mélangez, toujours sur le feu, pour dessécher la pâte pendant 5 minutes avec une cuillère en bois.

Mettez la pâte dans la cuve de votre robot et mélangez avec le fouet plat (la feuille) pour la refroidir un peu. Ajoutez ensuite les oeufs un à un en attendant bien entre chaque oeuf que le mélange soit bien homogène.

Garnissez une poche à douille avec la pâte à choux.

Sur la plaque recouverte de papier cuisson formez vos choux et venez déposer sur chaque choux un cercle de craquelin. Enfournez pour 25 minutes à 170°C.

 Faites en deux fois pour avoir le bon nombre de choux. Évitez de doubler les proportions pour une même préparation cela peut donner des résultats peu concluants. Pour un croquembouche prenez votre temps et mettez toutes les chances de votre côté.

Quand les choux sont prêts stockez-les à l’abri de l’humidité. Si toutefois ils avaient ramolli le lendemain vous pouvez les remettre 5 minutes au four à 100°C pour les sécher un peu.

 Le jour J:

Réaliser la crème pâtissière 

Pour ce croquembouche j’ai fait deux fois de la crème.

Dans une casserole faites chauffer le lait et la gousse de vanille grattée.

Pendant ce temps faites blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajoutez la farine et la maïzena puis le lait chaud.

Remettez le tout dans votre casserole et laissez épaissir le mélange en remuant sans cesse.

Une fois à ébullition transvasez dans un plat, filmez au contact et mettez la préparation au froid.

Réaliser la nougatine 

 J’ai eu besoin de 3 plaques, deux de 28 cm et une de 22. Pour être sûre de ne pas tout louper en cas de problème j’ai fait une préparation par plaque. Vous aurez un surplus de nougatine c’est certain mais il se mange assez facilement!

Comme tout va très vite avec la nougatine préparez sur votre plan de travail deux silpats ou deux feuilles de papier sulfurisé ainsi que votre rouleau à pâtisserie et ce dont vous avez besoin pour découper votre nougatine.

Dans une poêle ou au four faites torréfier vos amandes effilées.

Pendant ce temps mettez le sucre et le glucose dans une casserole à feu doux.
Attention de ne pas oublier de surveiller vos amandes pour qu’elles ne brûlent pas.
Quand le caramel est bien doré, ôtez du feu et mélanger vos amandes dans votre préparation. Une fois que le mélange est uniforme disposez la nougatine entre vos deux silpats et étalez-la.

Attention à ce moment-là votre nougatine est très chaude, mais va refroidir vite.
Une fois bien étalée découpez-la à la forme que vous souhaitez. Si votre pièce en nougatine est trop longue à préparer avant son complet refroidissement repassez-la au four pour la ramollir.

Réaliser un caramel 

Refaites-en tant que nécessaire.

Dans une casserole faites chauffer le sucre et l’eau sans remuer. 

 Quand celui-ci devient blond trempez la tête de vos choux et laissez les figer.

Si vous souhaitez alléger la crème pâtissière, vous pouvez comme moi monter 60 cl de crème liquide entière en chantilly et l’incorporer à la crème pâtissière. Puis garnissez vos choux. Pour cela faites un trou avec votre au doigt au dos du chou et à l’aide d’une poche à douille, remplissez vos choux un à un.

Refaites un caramel afin de pouvoir coller vos choux sur votre plaque de nougatine. Maintenant c’est votre imagination qui va vous guider pour placer les choux comme vous le souhaitez. Faites une première ligne et remplissez de choux l’intérieur. Fermez avec une plaque de nougatine pour monter de la même façon un deuxième étage

Réservez au frais avant dégustation.

En dehors de la concentration et du temps passé le plus important est vraiment de vous faire plaisir. Réfléchissez bien à la forme voulue avant de vous lancer.