Après l’épiphanie et la Chandeleur voici Mardi-gras. Quand arrive le mois de février, les vitrines des boulangeries lyonnaises et des alentours se remplissent de bugnes. Mais à l’instar du débat pain au chocolat, chocolatine, il existe une autre question non moins importante. La vraie bugne lyonnaise est elle plate et croustillante ou moelleuse façon beignet de carnaval ? En faisant quelques recherches, j’ai trouvé plusieurs éléments de réponse que je vous dévoile un peu plus loin. Mais en attendant aujourd’hui c’est la recette des bugnes croustillantes que je vous donne puisque véritable bugne ou pas, c’est celle-ci que je préfère. Et vous ?

Origine des bugnes en quelques mots

Je ne vais pas vous faire un cours d’histoire, car je sais que ce qui vous intéresse c’est surtout de pouvoir dévorer de délicieuses bugnes.  Mais pour être brève, c’est au Moyen-âge que l’ancêtre de la bugne trouve son origine. En effet à cette époque, lors du carême, pour pallier au jeûne et autres interdits, quelques Lyonnais souhaitant des aliments nourrissants ont eu l’idée de mélanger farine, levure et eau et de cuire cette « bugne » dans l’huile. La bugne lyonnaise craquante était née. De ce fait, ce serait donc les bugnes croustillantes les véritables bugnes de Lyon.

Pour conforter un peu plus cette idée, j’ai pu lire que Paul Bocuse lui-même décrit la bugne lyonnaise comme fine et craquante. Bref quoi qu’il en soit, je trouve les bugnes croustillantes moins grasses et plus raffinées. J’adore également les bugnes épaisses et moelleuses, mais à choisir entre les deux ce sont les bugnes fines qui gagnent la bataille.

Comment faire des bugnes ? Recette de bugnes croustillantes

Maîtriser l’art de cette spécialité lyonnaise n’est pas chose facile… J’ai mis du temps à apprivoiser la pâte et surtout la cuisson. Le secret réside dans la finesse de la pâte à bugnes. En effet celle-ci doit être très très fine. Si elle est trop épaisse, vous aurez des difficultés à la cuisson. Vous obtiendrez des bugnes épaisses trop cuites à l’extérieur pas assez à l’intérieur.

Vous devrez donc étaler très finement la pâte pour ne pas avoir de déboire lors de l’étape de la friture. Même si les bugnes  lyonnaises croustillantes paraissent plus légères que les bugnes moelleuses, elles doivent malgré tout être cuites dans l’huile. Pour cela j’ai opté pour une cuisson à la casserole ou à la poêle à frire. Trouver la bonne température n’a pas été évident, mais j’ai quand même réussi à trouver le bon équilibre assez rapidement. Pour une cuisson parfaite, plongez les bugnes dans un bain d’huile à 170 °C. Petite astuce si vous n’avez pas de thermomètre : les bugnes doivent remonter à la surface si la température est bonne.

Astuces pour réussir parfaitement votre recette de bugnes fines croustillantes

Pour réussir parfaitement des bugnes fines et croustillantes, voici quelques astuces :

• Laissez reposer la pâte au moins deux heures. Si vous pouvez la laisser au frais une nuit c’est encore mieux. La pâte à bugnes sera plus facile à travailler.
• Il est conseillé d’avoir un thermomètre de cuisine pour la cuisson des bugnes. Si ce n’est pas le cas, n’hésitez pas à faire plusieurs essais de friture.
• Étalez la pâte à bugnes le plus finement possible.
• Ne mettez pas trop de bugnes en cuisson en même temps, elles ne doivent pas se chevaucher.
• Pour bien conserver les bugnes craquantes, gardez-les quelques jours dans une boite en fer à température ambiante.

Rangez vos crêpières et sortez vos friteuses,  vous pouvez maintenant vous lancer dans la préparation des bugnes lyonnaises croustillantes de mardi-gras. N’oubliez pas de rajouter quelques gouttes de fleur d’oranger ou des zestes de citron pour parfumer votre pâte à bugnes.

Le matériel indispensable pour faire des bugnes 

FAQ : Comment réussir des bugnes croustillantes ?

Préparation

Matériel pour réaliser des bugnes croustillantes :

  Ingrédients

 Recette pas à pas

Dans le bol de votre robot, mélangez tous les ingrédients ensemble.

 Formez une boule avec la pâte et laissez-la reposer au frais au moins pendant deux heures ou au mieux une nuit.

 Faites chauffer une poêle avec 2 à 3 cm d’huile ou de Végétaline dans le fond.

 L’huile doit atteindre une température de 170 °C.

 Farinez votre plan de travail.

 Étalez la pâte le plus finement possible

 Découpez des rectangles de pâte d’environ 3 cm x 10 cm.

 Plongez les bugnes plates dans l’huile chaude. Ne mettez pas trop de bugnes en même temps dans l’huile, elles ne doivent pas se chevaucher.

 Quand les bugnes sont bien dorées, sortez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

 Quand les bugnes sont froides, saupoudrez-les de sucre glace et préparez-vous à retomber en enfance.

 Régalez-vous !

 Afin de préserver le craquant des bugnes, conservez-les dans une boite en fer.