Bavarois chocolat blanc passion

14 mai 2016

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Un délicieux bavarois chocolat blanc passion, pour un dessert digne d’un repas de fête.

Voilà pour moi à partir du mois d’avril commence le grand marathon des anniversaires … un par mois jusqu’au mois d’août ça fait beaucoup de gâteaux à penser, à préparer et surtout à déguster! Puis il faut contenter tout le monde, les plus chocolat, les plus fruits … tout en tenant compte évidemment des goûts de la star du jour. Pour le premier de la liste j’ai choisi un bavarois aux saveurs exotiques! Je ne sais pas vous mais quand je pâtisse je suis souvent déçue par le résultat final, qui ne correspond évidemment pas à ce que j’avais imaginé au départ! Je n’ai pas forcément tout le matériel adéquat, pas les bons ingrédients … bref comme tous les amateurs je n’ai pas un labo mais une cuisine, je n’ai pas un four super bavarois_coupeprécis, mon congélateur n’est pas très grand donc je fais avec les moyens du bord parfois. Mais là pour celui-ci on peut dire que pour une fois le résultat final est exactement ce que j’imaginais, autant du point de vue esthétique que gustatif!

Cette merveille divine se compose donc d’une dacquoise noix de coco, d’un crémeux fruits de la passion, d’une mousse bavaroise au chocolat blanc Ivoire de chez…? Valrhôna oui vous avez trouvé! et d’un glaçage miroir chocolat blanc! Cet entremets demande pas mal de travail mais le résultat vaut vraiment le coup! En soi chaque étape n’est pas très compliquée si on suit bien pas à pas la recette.

Pour préparer ce bavarois chocolat blanc passion il vous faudra commencer la veille. Vous aurez besoin d’un cercle de 22 cm de diamètre, un cercle de 24 cm, un robot ou un batteur, un thermomètre.

Pour cette recette de bavarois chocolat blanc passion, j’ai utilisé des fruits de la passion frais mais vous pouvez très bien utiliser de la purée ou du coulis car les fruits de la passion ne se trouvent pas facilement et sont souvent onéreux.

balance Préparation

Difficulté :

Difficile

Quantité :

6/8 personnes

Materiels :

  • Un robot
  • Un cul de poule
  • Un cercle de 20 cm
  • Un mixeur plongeant
  • Du rhodoïde

sucre   Ingrédients

Dacquoise

  • 150 g de blancs d’œufs
  • 75 g de cassonade
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de noix de coco râpée
  • 150 g de sucre glace.

Crémeux passion

  • 360 g de lait
  • 4 jaunes d’œufs
  • 30 g de maïzena
  • 90 g de sucre
  • 1 feuille  ½  de gélatine
  • 160 g de fruits de la passion (uniquement la pulpe)
  • 90 g de beurre

Bavaroise

  • 250 g de lait
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 130 g de chocolat blanc
  • 250 g de crème liquide entière

Glaçage miroir

  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc de couverture
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 10 g de gélatine
  • colorant

 Recette pas à pas

Etape 1 : Préparation de la dacquoise coco.

A préparer la veille
Pour un cercle de 22 cm de diamètre et 2 cm de haut
Four 180°C

Au robot ou au batteur montez les blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux versez la cassonade en 3 fois pour serrer les blancs.

Mélangez dans un saladier la poudre d’amande, la noix de coco, et le sucre glace tamisé. Puis incorporez les blancs délicatement à la maryse.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson disposez votre cercle et versez le mélange. Étalez pour lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Enfournez pour 12 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir sur une grille et décerclez.

Etape 2 : Préparation du crémeux passion.

A préparer la veille. 
Cercle de 22 cm de diamètre et 5 cm de haut. 

Faites ramollir la gélatine une dizaine de minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole faites chauffer le lait, les jaunes, la maïzena et le sucre. Remuez constamment jusqu’à épaississement du mélange.
Hors du feu ajoutez la gélatine, et la pulpe de fruits de la passion.

Laissez refroidir jusqu’à 35°C puis ajoutez le beurre coupé en morceaux.

Mixez le tout.

Dans votre cercle de 22 cm et de 5 cm de haut déposez au fond la dacquoise froide, et coulez par-dessus le crémeux passion. Filmez au contact et mettez le tout au congélateur.

Etape 3 : Préparation de la mousse bavaroise.

A préparer la veille. 
Cercle de 24 cm de diamètre et de 8 cm de haut. 

Faites ramollir la gélatine une dizaine de minutes dans de l’eau froide.

Faites chauffer le lait avec 25 g sucre.

Faites fondre au bain-marie (ou au micro-ondes) le chocolat.

Pendant ce temps faites blanchir au robot les jaunes et le reste du sucre.

Quand le lait est chaud, versez-le sur mélange sucre-œufs. Fouettez énergiquement puis remettez sur le feu.

Quand le mélange atteint 85°C ajoutez le chocolat et la gélatine.

Laissez refroidir. Pendant ce temps montez la crème liquide en chantilly.

Quand le mélange est bien refroidi ajoutez en 3 fois la chantilly.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de rhodoïd déposez votre cercle et coulez à la mousse sur le fond. Venez déposer ensuite le crémeux et la dacquoise congelés au centre du cercle sur la mousse puis remettez le tout au congélateur pour la nuit.

Etape 4 : Montage

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Versez ce mélange sur la gélatine et le lait, mixez bien. Puis versez le tout sur le chocolat blanc. Ajoutez le colorant, mixez à nouveau le tout et laissez refroidir.

Quand votre glaçage atteint 35°C, sortez votre gâteau du congélateur, décerclez-le et versez le glaçage sur le centre puis en élargissant jusqu’aux bords.

Quand le glaçage commence à prendre, et qu’il ne goutte plus vous pouvez déposer votre bavarois sur son plat final.

Décorez à votre convenance, noix de coco, chocolat blanc, fruits de la passion.

Laissez décongeler avant dégustation au frigo.

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