Tarte Bourdaloue, recette Fou de Pâtisserie #19.

Quel heureux hasard cette semaine, j’ai tout d’abord commencé par acheter, puis dévorer le nouveau numéro du génialissime magazine Fou de Pâtisserie. Puis j’ai eu la chance de pouvoir avoir de belles poires Williams bien mûres et très sucrées. Ça tombait bien car figurez-vous qu’une recette du magazine m’avait fait de l’œil, la tarte Bourdaloue. Cette tarte est une tarte aux poires, créée en 1850 par un pâtissier parisien qui était établi rue Bourdaloue. Cette tarte est une cousine de la tarte amandine. Elle se compose d’une pâte sablée, d’une crème d’amandes et de larges morceaux de poires préalablement pochés.

J’adore la poire, c’est mon fruit d’automne préféré. Bien que la sortie de l’été ne m’enchante pas (même si cette année l’été est encore bien présent) la poire réussit à me remonter le moral quand les jours raccourcissent dangereusement. C’est donc avec une grande détermination, et beaucoup d’envie que je me suis lancée dans la confection de cette tarte Bourdaloue. Il est évidemment possible d’utiliser des poires au sirop du commerce pour préparer cette tarte mais je voulais lui faire honneur et pour la première fois de ma vie je me suis lancée dans le pochage de poires. C’est d’une facilité tellement déconcertante que je me suis demandé pourquoi je n’en avais pas fait avant! Comme on dit, mieux vaut tard que jamais. La poire au sirop maison est devenue mon amie!

La recette du magazine, qui se trouve page 108 dans les fiches pro, est relativement facile, puisqu’elle ne demande même pas de pocher ses poires soi-même, mais de vous à moi c’est tout de même bien meilleur. Je l’ai réalisé à la lettre sans aucune embûche … enfin à la lettre presque, j’ai quand même fait une petite, toute petite entorse … j’ai volontairement oublié l’alcool de poire, pourquoi? Car je n’en avais pas et aussi car je ne mets jamais d’alcool dans mes desserts, enfin ceux que je vais manger!

J’ai également suivi les conseils de Mercotte dans sa chronique sur la Tarte Bourdaloue, dans ce même magazine!

Malgré cela le résultat est très très bon, j’ai adoré et je ne suis pas la seule, mes testeurs et goûteurs préférés, et sachez qu’ils sont exigeants, l’ont beaucoup appréciée également! C’est donc un sans-faute pour cette tarte Bourdaloue, que je vous laisse découvrir ou redécouvrir!

Dernière chose qui a son importance, dans la recette initiale les quantités sont données pour deux tartes de 22 cm, je n’ai fait qu’une tarte mais de 28 cm avec les mêmes proportions.

Préparation

  Ingrédients

 Recette pas à pas

Etape 1 : Préparation des poires au sirop. 

Dans une casserole, commencez par préparer le sirop pour pocher les poires. Versez le litre d’eau, les 100 g de sucre, la gousse de vanille ouverte et grattée et le jus de citron. Portez à ébullition. Pendant ce temps, lavez et épluchez les poires. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et ôtez les pépins. Quand le sirop bout, plongez les poires dedans pour 10-15 minutes. Comme mes poires étaient très mûres 10 minutes ont largement suffi.

Etape 2 : Préparation de la pâte sablée.

Préparez ensuite la pâte sablée, dans le bol de votre robot mélangez le beurre pommade et le sucre glace. Crémez le mélange à l’aide de l’accessoire feuille. Quand le mélange est bien lisse ajoutez les 50 g d’œufs, homogénéisez puis ajoutez la farine et la levure préalablement tamisée. Ne travaillez pas trop. A la main formez une boule, enveloppez-la dans du film étirable et réservez au frais au moins 15 minutes.

Préchauffez votre four à 160°, pour un four ventilé.
(note pour les têtes de linottes comme moi, j’ai oublié de mettre la ventilation pendant la moitié de la cuisson, la tarte a cependant très bien cuit)

Etape 3 : Préparation de crème d’amande.

Préparez la crème d’amandes, dans votre robot toujours avec l’accessoire feuille mélangez le sucre et la poudre d’amande. Ajoutez-y le beurre pommade. Quand le mélange est bien lisse, ajoutez les œufs battus, petit à petit. Mélangez pour bien aérer la crème.

Etape 4 : Montage

Étalez votre pâte sablée et foncez votre cercle. Garnissez le fond avec la crème d’amandes, puis ajoutez en rayon vos poires pochées, que vous aurez préalablement découpées en lamelles. Avec une petite spatule appuyez légèrement sur les poires pour que les lamelles s’écartent un peu.

Enfournez pour 15 à 20 minutes en surveillant bien la cuisson.

Le conseil de patisserie.news :

Normalement cette tarte se déguste tiède, comme mes testeurs et moi-même préférons quand c’est frais, enfin à température ambiante, j’ai sorti la tarte du frigo 15 minutes avant la dégustation … Un régal!